Niemedyczne forum zdrowia

Nie doczekałam się odpowiedzi w tamtym wątku więc ponawiam pytanie.
Nie bez powodu o to pytam, po prostu jest to mój podstawowy smalec i do tej pory uważałam go za jeden z lepszych tłuszczów zwierzęcych. Jeśli jest niedobry to chciałabym wiedzieć czemu i czy powinnam zaprzestać go używać.

Mam jeszcze pytanie odnośnie utleniania smalcu- czy jego oznaką jest brzydki zapach? Jeśli tak, to wtrącę, iż smalec gęsi jest zdatny do użytku przez co najmniej rok jeśli przechowywany jest w lodówce (ciemnej, zimnej piwnicy itp).

Aby odpowiedzieć na to pytanie, a raczej - uzasadnić rzetelnie odpowiedź, trzeba by porównać rodzaje lipidów wchodzących w skład różnych porównywanych tłuszczów. Możesz zrobić to sama, szukając informacji w Internecie. To bardzo żmudna praca. Jeszcze trudniejszą byłaby, gdyby szukać w bibliotece akademickiej, nie mając na dodatek wystarczających podstaw z dziedziny biochemii.
Sprawa sprowadza się do tego, że gęsi smalec zawiera większy udział tłuszczów nienasyconych, niż smalec wieprzowy, w którym zresztą zawartość tłuszczów nienasyconych także waha się od kilku do nawet 40%.
http://www.bioslone.pl/odzywianie/podstawy-wiedzy/tluszcze
http://pl.wikipedia.org/wiki/Kwasy_t%C5%82uszczowe#Kwasy_nasycone

A gdyby tak nie smażyć na gęsim smalcu? Czy spożywany na zimno wciąż pozostaje najgorszym? Moim zdaniem ma bardzo przyjemny aromat i delikatną konsystencję... Na ile nasze zmysły, traktowane serio, nie zawodzą nas? Czasem ta delikatna postać gęsiego smalcu zwodzi mnie i wrzucam go na patelnię. Wtedy ja sam jestem z tego umiarkowanie zadowolony, podczas gdy moja żona wcale --- i urządza mi sensoryczne awantury... "Na czym ty to usmażyłeś?! Znowu na tym smalcu?!" ;)

Historia olejów sprzedawanych w sklepach jest rzeczywiście przykra. Czy naprawdę nie jesteśmy w stanie ocenić wartości danego oleju organoleptycznie? Pewnie taki prawdziwy, świeży extra vergine jest w ustach czymś niezwykłym i słonecznym, żywym i jędrnym... A taki leżący na marketowej półce przez rok i więcej --- nie powinien być cierpki, gorzki, płytki, sflaczały? ;) Jakiś czas temu kupiłem olej z pestek dyni marki Oleofarm i szczerze wzbudza on we mnie tylko odruch wymiotny... :) Strata pieniędzy.

   Jedna z moich babć mieszkała na wsi, druga w mieście. Obie używały tak smalcu wieprzowego jak i gęsiego. Na wieprzowym smażyły obie. Gęsiego, babcia na wsi dodawała do zup i do racuchów, które w swoim składzie miały ziemniaki (zamiast masła lub śmietany). Miastowa babcia używała wtedy, kiedy piekła mięso – chude (obecnie, co niektórzy polewają np. w trakcie pieczenia kurczaka – olejem). Natomiast, nie pamiętam, aby któraś z nich smażyła na smalcu gęsim. Obecnie obie już nieżywą, więc nie mam możliwości zapytać, dlaczego akurat tak postępowały.

Nie odbierzcie mnie źle ale chciałbym tu zadać jedno przewrotne pytanie.
Mianowicie ilu z Was wierzy w Boga? Oraz jak się ustosunkowujecie do tego że w biblii jest zakazane spożywanie mięsa ze świni, oraz wszelkich z niej wyrobów?

A co to! Forum religijne? Co kogo obchodzi, czy ktos tam wierzy, czy nie wierzy!

Hmm... Ja tam wierzę, że to nie bez powodu tamte hebrajsko-arabskie ludy nienawidzą wieprzy i nie łączą z wołowiną mleka. Wierzę też, że nie bez powodu Hindusi nie zabijają krów, a Chińczycy uganiają się za wróblami i nie pijają mleka. Wierzę, że nie bez powodu Polacy nie jadają koni, a Włosi i owszem, uwielbiają je w garnku. Gdzieś nawet czytałem o cappuccino da latte di cavallo ;)

Czytałem ostatnio, że w Izraelu, pewien lekarz kardiolog, prawdopodobnie repatriant z Rosji, nie zdołał opublikować książki kucharskiej na temat wieprzowiny. Wieprzowina to zakazane, nieczyste mięso. Ponoć dopiero od kilku lat można w Izraelu jadać wieprzowinę --- czynią to tylko repatrianci i imigranci z Rosji.

Zawsze jakieś powody przyczyniły się do uformowania takiej czy innej tradycji. Ale tradycje się zmieniają, są zależne od danego miejsca, od danej społeczności. Daleko nam do plemion zamieszkujących Bliski Wschód parę tysięcy lat temu. Mamy własną, niby-pogańską? tradycję...

Jak by nie patrzeć dzisiejszy smalec od świń to masakra ja na tym smażyć nie będę. Zresztą na gęsim też nie. Ale też mam pytanie czy smalec gęsi jedzony na zimno chyba jest ok, jako tłuszcz i bardziej czysty niż dzisiejszy smalec ze sklepu.
Co do Biblii, choć jestem ateistą, myślę że ten zakaz nie jest taki głupi. Świnie są wszystko żerne i to odbija się na jakości mięsa. Co innego zwierzęta żywiące się trawą. Chociaż dobrze karmioną świnką bym nie pogardził. Swojski smalec jest lepszy niż masło.

Smalec wieprzowy kupiony w sklepie spożywczym ( w kostkach) można a nawet trzeba, w prosty sposób uzdatnić czyli przetopić. Jak to zrobić?
Kupujemy 4 kostki smalcu, wkładamy do garnka, podgrzewamy do roztopienia. Kiedy smalec jest już płynny i gorący wkładamy do niego obraną i przeciętą na pół cebulę, lub przecięty ząbek czosnku (albo jedno i drugie). Kiedy cebula zrumieni się lekko, zdejmujemy smalec z ognia, lekko schładzamy i przelewamy do przygotowanego litrowego słoja, pozostawiamy do stężenia, zakręcamy zakrętką, przetrzymujemy w lodówce. Tym sposobem, mamy aromatyczny pyszny smalec za 6 zł/ litr.

1 kg słoniny pokroić na kosteczkę, wytopić na wolnym ogniu, pod koniec dodać co się chce (słoninę wędzoną, cebulę, czosnek, odrobinę mleka). Całość przygotowań zajmuje do 10 min. Efekt baardzo smakowity.

Do smalcu czuję od dziecka mocny wstręt i nie jestem w stanie go stosować. Dlatego chciałabym uprzejmie zapytać wszystkich, na czym najzdrowiej jest smażyć?

Myślę, że drugą rzeczą po smalcu może być masło, natomiast musi być sklarowane, by się nie przypalało. Trzeba roztopić masło i zdjąć piankę z białka, które się wytrąci. Masło jest niestety droższe, niż smalec. Ja też na początku miałam opory, ale z czasem bardzo się przekonałam do smażenia na smalcu, teraz używam do smażenia tylko tego tłuszczu, jedynie do smażenia jajecznicy i duszenia cebuli oraz grzybów używam masła i nie przypala się, bo to trwa krótko, więc nie trzeba klarować.

Robię dokładnie tak jak ty Lilith. Smażę na smalcu a do jajecznicy, cebuli i grzybów używam masła.

To kwestia przyzwyczajenia. Moje roczne dziecko aż się trzęsie jak sobie wyjada łyżeczką smalec wieprzowy.

A jakie oleje polecacie do smażenia?

Jedyny, jaki mogę polecić to kokosowy - doskonały do naleśników, bo do pozostałych rzeczy używam smalcu i masła.

Smalec gęsi ma podobno właściwości lecznicze.
Można go zastosować do... smarowania odbytu, na hemoroidy.
Poważnie.
Może ktoś zna inne  możliwości zastosowania?

Nie powinno się smażyć na oleju, bo się szybko utlenia.

W domu mojej babci używało się smalcu gęsiego do przyrządzania wielu potraw a nawet ciasteczek. Zawsze lubiłam i nadal lubię smak tego smalcu. Kojarzy mi się z ciepłą, pachnącą kuchnią babci. Dodam tylko, że babcia zmarła w wieku 97 lat w doskonałej jak na ten wiek kondycji.
W związku z tym  mam wątpliwości czy jest on szkodliwy.

Smalec gęsi nadaje się wszędzie tam, gdzie i smalec wieprzowy, a nawet do kawy zamiast śmietanki.

Ja również. Skoro jest to tłuszcz nasycony to dlaczego miałby być szkodliwy? Faktycznie smalec wieprzowy znosi dzielnie wyższe temperatury, ale masło już nie. Wiec wystarczy dobrać tłuszcz do sposobu przyrządzania potrawy i po sprawie.

Co się dzieje ze smalcem podczas takiego procesu uzdatniania (pytam bo jak piszesz trzeba uzdatniać)? Chyba przeczyłem ten przepis, albo po prostu nie było go na forum. Całkiem przypadkiem wtargnąłem na ten wątek, więc może dla innych przydałoby się wydzielić tę informację do osobnego wątku.


http://forum.bioslone.pl/index.php?topic=22837.0

 Smalec gęsi  obecnie zapomniany, a kiedyś był częstym gościem w naszej kuchni. Też szukałam odpowiedzi
na pytanie o składzie tego produktu. Teraz nie mam wątpliwości, że jest to produkt leczniczy. W grudniu
ubiegłego roku bardzo spuchła mi noga. Obawiałam się, że to może być związane z zakrzepami w żyłach.
Smalec gęsi zaczął mi bardzo smakować, jak nigdy. Zjadałam  do posiłków-pyzy lub kluski śląskie polane tłuszczem około 1 kg miesięcznie do maja. Opuchlizna na nodze bardzo się zmniejszyła i nie mam wątpliwości że to zasługa tego tłuszczu, bo obecnie ochota na posiłki z dodatkiem tego tłuszczu się
zredukowała.

Fabularasa, całkiem niedawno założyłem temat traktujący o zawartości tłuszczy nasyconych i nienasyconych w maśle i smalcu, niestety nie cieszy się on popularnością. Po jego lekturze powinieneś trochę załapać o co chodzi: http://forum.bioslone.pl/index.php?topic=22919.msg158011#msg158011

Tłuszcze proste, to dla nas głównie źródło energii. Budowa takiego tłuszczu to glicerol (czyli taki alkohol z trzema grupami hydroksylowymi -OH ) połączony z trzema różnymi kwasami tłuszczowymi wiązaniem estrowym (łączy się z nimi grupami karboksylowymi -COOH, które są na końcu długiego łańcuchu kwasu tłuszczowego). Poniżej obrazek który może ci to trochę wyjaśnić:
(http://www.sciaga.pl/data/dictionary/20/0/22/861.png)

No dobra, ale co z tego wynika? Otóż tłuszcz, nie ważne czy płynny olej czy stały tłuszcz wieprzowy, zjadany na surowo (czyli bez podgrzewania), nie ma prawa nam zaszkodzić, bo nie naruszamy jego struktury chemicznej. Oczywiście jeżeli nie przesadzamy z ilością i jeżeli dany tłuszcz jest dobrej jakości.

Dobra, a co z obróbką termiczną? Załóżmy teoretycznie że podgrzewamy tylko tłuszcz nasycony (czyli taki który ma WYŁĄCZNIE wiązania pojedyncze) - możemy podgrzewać taki tłuszcz do wysokiej temperatury, bo wiązania są stabilne i trzeba dostarczyć naprawdę wiele energii żeby zerwać wiązania chemiczne.

Natomiast tłuszcz nienasycony, posiadający w swojej strukturze wiązania podwójne, właśnie z powodu posiadania takich wiązań ulega łatwo utlenieniu, przy którym powstają wolne rodniki. A te wiadomo jaki mają wpływ na komórki organizmu (między innymi przyśpieszają proces starzenia się).

Można jednak zneutralizować wolne rodniki za pomocą witaminy E (tokoferoli), witaminy C  (kwas askrobinowy z dwiema grupami -OH które łatwo mogą przejąć rolę donora/akceptora elektronów) i innych witamin (jakaś tam z grupy B jeszcze była). Ogólnie wcinaj dużo owoców, warzyw i innych naturalnych pokarmów, a wszystko będzie ok. = D

Tłuszcze proste są dla nas głównie źródłem energii (uzyskujemy ją spalając wysokoenergetyczne wiązania chemiczne kwasów tłuszczowych), używamy ich żeby nam się potrawa nie przypaliła do patelni (jest to związane z wybitną hydrofobowością substancji oleistych - brak polarności cząsteczek), oraz są nośnikami witamin. Z powodu różnorakich zastosowań, są one niezbędne dla organizmu człowieka (obok innych, równie ważnych substancji).

W temacie który napisałem, niestety stwierdzam, że mimo że w smalcu i maśle jest sporo kwasów nasyconych, to jednak sporo jest też nienasyconych. Więc, nawet używając najprzedniejszego smalcu wieprzowego, mamy tam ciągle sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są generatorem wolnych rodników. Jak już jednak pisałem, w zbilansowanej diecie (w której dostarczamy witaminy - antyoksydanty - przeciwutleniacze) nie ma sensu się tym przejmować.

Jest jeszcze jeden ciekawy aspekt różnicy budowy chemicznej tłuszczów stałych i olejów. Smalec ma w sobie przewagę tłuszczów nasyconych, których reszty kwasów tłuszczowych są ściśle upakowane, nadając całemu kompleksowi strukturę krystaliczną. Natomiast tłuszcze nienasycone tworzą ichniejsze rozgałęzienia, które sprawiają że nie da się ich ciasno upakować - a więc w temperaturze pokojowej, w przeciwieństwie do smalcu, tłuszcze roślinne będą olejami.


Tak, mam sesję.