Mam pytanie, czy można krócej bejcować i dać trochę mniej soli?
Pewnie można krócej. Słyszałam, że wtedy nastrzykuje się mięcho specjalną peklosolą. Wybrałam jednak sposób najprostrzy i chyba najzdrowszy. W orginalnym przepisie proponowano 60 g. soli na kg., ja dałam 40-ci - byłam więc i tak "oszczędna"
. Zamiast redukcji ilości soli kamiennej, proponuję całonocną "zimną kąpiel" produktu po wyjęciu z bejcy, tuż przed wędzeniem. Czas bejcowania boczku także był krótszy, na pewno szyneczki i większe kawałki musowo powinny poleżeć ok. 3 tyg. - bez pospieszania, na luzie. Poza tym, redukcja ilości soli może nastąpić do takiego momentu, w którym po natarciu mięsa powstanie wystarczająca ilość sosu własnego do jego (kawałka obrabianego) przyktycia powstałą cieczą pod obciążeniem
- taka jest zasada peklowania "na sucho". Jest jeszcze "mokre", ale nie praktykowałam. Wtedy w roztworze soli powinno unosić się całe jajko. To jest gwarancją nie zepsucia się przygotowywanych produktów. Pora roku i panujące temperatury na zewnątrz także mają znaczenie w ustalaniu ilości soli
- w zimie możemy pozwolić sobie na mniej
, w lecie, z ostrożności powinno być ćwięcej.
Ale mnie interesuje sprawa wędzarni, której konstrukcja wydaje się taka prosta
Właśnie to chciałam koniecznie "posłać w Polskę" i rozpropagować na Zlocie (wystraszyła nas pogoda): wędzarnia nie musi być jakaś tam "full wypas" murowana! Chodzi o samą zasadę "zbudowania komina" z tego, co mamy prawie pod ręką
całość "komina" uszczelniona jest poprzez obłożenie ziemią. Taką przenośną wędzarnię można ustawić gdziekolwiek w trakcie weekendowego wypadu i powędzić sobie na łonie natury, a co!
Samciu w dnie beczki został wyrżnięty kwadratowy otwór - widoczny na zdjęciu z leżącą beczką. Otwór ma być "spasowany" z wyjściem wykopanego rowu=komina poziomego, u mnie to jest obłożone kostką/cegłą w kształcie sześcioboku.
Nasz boczek wędzony był dymem z jabłoni. Do tych celów może posłużyć dowolny kawałek drzewa koniecznie owocowego. Najlepsza jest ponoć czereśnia.