Dzięki serdeczne Loret, myślałam może, że wypowie się też Grażynka
Była "wyjechana".
Z tych przypraw od razu skreślamy paprykę czerwoną i chili, a także, jak mi się wydaje, pieprz kajeński - ze względu na czerwony barwnik, na który mogą sobie pozwolić tylko osoby zdrowe, o szczelnych jelitach. Bardzo natomiast polecam kurkumę, która jest gorzka, ale wzbogaca smak wszystkich potraw. Trzeba tylko pamiętać, że zabarwia na żółto potrawy, sosy, a także fartuszki, obrusy i ściereczki
.
SolenieZupy solimy dopiero po zebraniu białkowych szumów z kości lub mięsa, ale najpierw - po usunięciu szumów - dodajemy warzywa korzeniowe, kminek, ziele angielskie, liść laurowy, cebulę i pieprz, potem dopiero sól, następnie zielone części warzyw i bazylię, następnie kurkumę, majeranek, tymianek.
Kurczaków, kaczek, baraniny, cielęciny, wołowiny, ryb słodkowodnych i indyków nie nacieramy solą. Solić, aby skruszało oraz przed pieczeniem, smażeniem można wieprzowinę i ryby morskie. Inne mięsa, jak również pieczarki solimy po wstępnej obróbce termicznej. Sól dodana zbyt wcześnie powoduje kurczenie się i twardnienie mięsa (podobnie - pieczarek).
Zioła i przyprawyKurczaki, kaczki i baraninę najpierw obsmażamy lub opiekamy, dodajemy gorzkie przyprawy (kurkuma, majeranek, tymianek, szałwia), potem słodkie (kminek, cynamon), następnie ostre (pieprze, cebula, czosnek, kolendra) i dopiero można użyć soli. Po posoleniu dodajemy zielone części warzyw i bazylię, a następnie szybko ulatniające się gorzkie zioła, których dotąd nie użyliśmy (np. nietrwały estragon). Bez względu na to, na jakim tłuszczu przygotowywaliśmy potrawy z tych rodzajów mięsa, na końcu możemy dodać masło do smaku.
Cielęcinę i wołowinę najpierw traktujemy słodkim kminkiem, potem ostrymi przyprawami (pieprze, cebula, czosnek, kolendra), potem solimy. W przypadku indyka i zająca zaczynamy od ostrych przypraw. Po posoleniu możemy dodać części zielone warzyw i gorzkie zioła.
MarynatyWieprzowinę, kaczki i kurczaki możemy bejcować w kwaśnej zalewie. Do kotletów baranich lepiej nadaje się musztarda i bejca ziołowa, wołowinę i cielęcinę marynujemy w oleju z ostrymi przyprawami.
Nie są to jakieś bezwzględne zasady - każdy kucharz ma swoje sposoby, a eksperymenty są zawsze wskazane.