Klarowanie masła

[Pistacja]

Zaczęłam w nowym wątku, bo ten temat pojawia się w kilku innych, ale wyrywkowo, a mam parę wątpliwości i chciałabym podsumować. Z tego co można przeczytać w necie, klarowanie masła, czyli hinduskiego ghee, to oddzielanie tłuszczu mlecznego od zawartego w maśle białka i wody, a polega na powolnym podgrzewaniu masła ekstra i zbieraniu z wierzchu piany aż do uzyskania klarownego złotego płynu-100 % tłuszczu. Warunkiem jest jednak posiadanie masła ekstra bez oleju roślinnego, a wiele maseł ekstra jest przecież oszukanych. Mam w związku z tematem 2 wątpliwości:
1.  Czy klarowanie masła, które być może jest oszukane, czyli zawiera mleko w proszku lub część olejów roślinnych (a nie wiem jak to sprawdzić) ma sens? Woda wyparowuje, białko w postaci piany zbieramy z wierzchu, a co się dzieje z olejami? Jeśli zostają w ghee to tak jakbyśmy potem smażyli częściowo na margarynie.
2.  Czy dopuszczalne jest smażenie na ghee tak jak na smalcu? Czytając to forum odniosłam wrażenie, że tak, ale Pan Słonecki poleca tylko smalec lub masło do krótkiego smażenia np. jajecznicy (jednak jakoś nie wyobrażam sobie ryby czy warzyw usmażonych na smalcu). Jak sobie z tym radzicie?

Na pewno nie będę już smażyć na oleju. Zachodzę w głowę jak mogłam to robić tyle lat?? I cała moja rodzina też

[Zbigniew Osiewała (Zibi)]

(jednak jakoś nie wyobrażam sobie ryby czy warzyw usmażonych na smalcu). Jak sobie z tym radzicie?

A to czemu sobie nie możesz wyobrazić? Wg mnie, lepiej smakuje taka ryba niż smażona na oleju.

[Wera]

A z tego co pamietam, Grażynka nie ma nic przeciwko smażeniu na oleju, ale nie tłoczonym na zimno i nie słonecznikowym oczywiście. Jeśli tłuszcz zaczyna dymić, przypalać to znak że smażyło się zbyt długo lub w zbyt duzej temepraturze. Ale temat jest fajny i mam nadzieję że się bardziej rozwinie

[Wera]

Mi się udaje kupić czasem masło od baby, ale nie smakuje mi. Za to bardzo lubię "z ukwaszenej śmietany" regionalnej ale dość znanej mleczrni. Nie klaruję go, nie mam na to czasu.

[Pistacja]

A to czemu sobie nie możesz wyobrazić? Wg mnie lepiej smakuje taka ryba niż smażona na oleju.

Dlatego, że smalec kojarzy mi się z czymś ohydnym. W domu zawsze się smażyło na oleju. Jednak mus to mus i właśnie wytapiam smalec. Tym niemniej do niektórych rzeczy może takie klarowane masło to jakaś opcja? Jak to wygląda ze zdrowego punktu widzenia? Hindusi ponoć wszystko smażą na tym ghee.

[Grazyna]

smalec kojarzy mi się z czymś ohydnym

Dla mnie smażenie na oleju bardziej kojarzy się z czymś ohydnym. Np. smażenie racuchów na tanim oleju, które pamiętam z dzieciństwa (głównie sąsiedzi smażyli, moja mama olej używała rzadko. Ale też - olej a olej. Teraz jest wybór. Gdy ja byłam dzieckiem, olej był jeden, innego nie było.
Olej rzepakowy jest w miarę odpowiedni do smażenia i można np. smażyć na nim ryby, które nie wymagają długiego smażenia. Ale zapach nie jest zbyt ładny, na smalcu lub masle chyba lepszy. Dobrej oliwy szkoda do smażenia, ale do krótkiego, np. do smażenia warzyw - może być. Ale równie dobrze można je usmażyć na smalcu czy maśle sklarowanym. Ogólnie tłuszcz płynny jest bardziej nietrwały i mało odporny na temperaturę, a organizmowi kwasy tłuszczowe typu omega 3, omega 6 i omega 9 są potrzebne dla zdrowia w minimalnych ilościach. Takie niewielkie ilości omega 3 zapewnia codzienne picie KB, trochę ich jest w jajkach, a także w smalcu.

[Mistrz]

Po usmażeniu z kwasów tłuszczowych omega-3, omega-6 i omega-9 pozostają jedynie omega-trans.

[Lenka]

Co to znaczy omega-trans?

[Grazyna]

Najpierw należy choćby przyjąć do wiadomości, że istnieje izomeria przestrzenna związków z wiązaniem podwójnym lub związków cyklicznych polegająca na istnieniu izomerów z dwoma rodzajami podstawników, umieszczonymi geometrycznie po tej samej stronie (izomer cis) lub po przeciwnych stronach (izomer trans)
Zastosowanie tej wiedzy do tłuszczów jako związków chemicznych pokazuje, że cząstki trans mają inny kształt, a co za tym idzie - inny metabolizm http://pl.wikipedia.org/wiki/T%C5%82uszcze_trans
W przyrodzie tłuszcze trans występują w niewielkich ilościach - do 5%, a na półkach sklepowych, w dużo większych, np. od 5 do 20%.
Gdy Dania przygotowywała się jako pierwsza do zakazu sprzedaży produktów ze zwiększonym w stosunku do naturalnego, stężeniem tłuszczów trans, na polskim rynku pojawiły się np. ciasta duńskie.

[Pistacja]

Smalec zrobiony, dziś go przetestuje na rybie.

Wracając jednak do głównego tematu ...
Czy dobrze myślę, że podczas klarowania nie da się oddzielić ewentualnego oleju roślinnego od masła? Jesli tak jest to smażenie na takim maśle z dodatkiem oleju zdrowe chyba nie jest, więc po co się męczyć z klarowaniem?
Patrzę co kupuję, ale z tego co ludzie tu piszą na wątkach o maśle, to to, że jest napisane co najmniej 82% tłuszczu jeszcze nie znaczy, że tak jest.

Gdyby jednak sklarować prawdziwe masło, np własnej roboty (WIEM, WIEM SZKODA), to uzyskane 100% nasyconego tłuszczu wydaje się bezpieczne do smażenia, tak jak smalec. Czy źle myślę?

[Mistrz]

Masło po wyjęciu z lodówki jest twarde, nie da się rozsmarować.

[Balbina]

Masło po wyjęciu z lodówki jest twarde, nie da się rozsmarować.

No właśnie, a teraz jak słyszę i widzę to każdy szuka "masła", które łatwo rozsmarować bo najczęściej masło spożywane jest z chlebem. Jak rozmawiam ze znajomymi to wniosek jest główny taki, że niewiele osób używa masła do smażenia, już nie wspomnę, żeby ktoś pomyślał o sklarowaniu masła. Tylko jedna z moich koleżanek klaruje masło już od dawna i używa do smażenia.
Ja na szczęście mam pyszne wiejskie masełko, które przywozi mi Pani i jak "posiedzi" w lodówce to jest twarde. Część klaruję, a część zostawiam naturalnego bo używam np. do duszenia szpinaku, który bardzo lubię lub innych potraw.

[Grazyna]

to uzyskane 100% nasyconego tłuszczu

Nic takiego w naturze nie występuje. Skład zarówno masła, jak i smalcu, jest mieszany. Podobnie - oliwy. Dlatego oliwa z oliwek przewyższa inne oleje (zawiera przewagę tłuszczów jednonienasyconych i nasyconych, wielonienasyconych ma mniej).

[Pistacja]

Będę dociekać dalej  Zrozumiałam, że smalec jest najbezpieczniejszy do smażenia, bo zawiera tłuszcze nasycone, czyli bez wolnego wiązania, które w olejach, zwłaszcza wielonienasyconych będą się łączyły z tlenem i wszystko razem stworzy niebezpieczny wolny rodnik. Skoro masło też jest tłuszczem nasyconym, a po sklarowaniu jest oczyszczone z innych substancji typu białko i woda, to czy nie jest tak samo bezpieczne do smażenia jak smalec?

[Grazyna]

Jest tak samo bezpieczne.

[Lenka]

Wniosek jest następujący: nie powinno się smażyć na oleju (np. rzepakowym)? A jeśli się go mocno  nie spieka?

[Grazyna]

Na rafinowanym można smażyć normalnie, ryby nie usmażysz dobrze, jeśli nie rozgrzejesz tłuszczu jak należy. Wszystko zależy od tego, czy Ci to zasmakuje (patrz oDP5). Na takim z pierwszego tłoczenia się raczej nie smaży. Temperatura dymienia jest podobna jak w smalcu, ok. 260 stopni C. Jak chcesz, to wypróbuj, od jednego razu nie umrzesz...

[Anniyah]

Tym niemniej do niektórych rzeczy może takie klarowane masło to jakaś opcja? Jak to wygląda ze zdrowego punktu widzenia? Hindusi ponoć wszystko smażą na tym ghee.

Nie da rady smażyć na ghee, ponieważ prawie natychmiast zaczyna się ono przypalać. To się tyczy oryginalnego masła ghee. Nie wiem, czy reakcja na wysoką temperaturę  jest taka sama w przypadku ghee pochodzenia roślinnego, które tak naprawdę nie ma nic wspólnego z masłem.

[Grazyna]

To smalec także się pali, i słonina też; jak się ostrożnie smaży, to da radę bez spalenia.

[Pistacja]

Nie da rady smażyć na ghee, ponieważ prawie natychmiast zaczyna się ono przypalać. To się tyczy oryginalnego masła ghee. Nie wiem, czy reakcja na wysoką temperaturę  jest taka sama w przypadku ghee pochodzenia roślinnego, które tak naprawdę nie ma nic wspólnego z masłem.
[/quote]

Ghee to przecież sklarowane masło. Hindusi na tym smażą i nic im się nie przypala. Ghee pochodzenia roślinnego to chyba taki sam wynalazek co margaryna.
Natomiast nie tak łatwo jest masło sklarować. Mnie się przypaliło (osad, który wytrąca się na dnie). Nie wiem czy to kwestia garnka (zwykły emaliowany), czy małej ilości (chciałam sklarować 1 masło), czy jakości masła (masło Jana, ponoć bez dodatków). Jeśli ktoś może podpowiedzieć, to poproszę.