Niemedyczne forum zdrowia

Popularne rodzaje mięsa to:
wieprzowina, wołowina, baranina,
drób, cielęcina.

Aby wybrać dobry produkt  należy zwrócić uwagę na cechy takie jak:
Kolor - młoda wołowina ma kolor intensywnie czerwony;
Mięso starszych sztuk jest ciemnoczerwone z odcieniem brunatnym;
Wieprzowina jest jasnoróżowa;
Cielęcina ma kolor różowoczerwony;
Mięso drobiowe (kurczak) jest jasnoróżowe;

Zapach- dobre mięso ma neutralną lub lekko
kwaskową woń, nie powinno mieć słodkawego
aromatu (z wyjątkiem cielęciny);

Ogólna struktura – mięso nie może być
zbyt miękkie, powinno być sprężyste, a jego powierzchnia
nie może być śliska, dopuszczalne są
lekko widoczne żyłki tłuszczy;

Tłuszcz – tłuszcz, który zawierają niektóre
kawałki mięsa, musi być jędrny, kruchy i biały
(w przypadku wieprzowiny) lub żółtawy (wołowina);


Przy wyborze odpowiedniego produktu pomocna może być znajomość podziału półtusz.

                                          

                                                     WOŁOWINA                                                                            


(http://forum.bioslone.pl/gallery/1715_14_03_12_10_11_55.gif)
Fot. ZM Kazimierowicz

Wołowina z kością - antrykot, rozbratel, szponder, mostek, goleń (pręga) przednia i tylna;
Są to gatunki mięsa lekko tłuste, ścięgniste.
Nadaje się na:
rosół, do wywarów i zup – do gotowania, a później
do wykorzystania jako sztuka mięsa, również do duszenia.

Wołowina bez kości - mięso z udźca, z łopatki, ligawa, polędwica, karkówka, rostbef.
Nadaje się na:
bitki, zrazy, bryzole, befsztyki, mięso gulaszowe, mięso mielone, na sztukę mięsa, do smażenia,
pieczenia, duszenia, gotowania oraz na „tatara”; oraz łatę, goleń (pręgę) przednią i tylną - na rosół,
do wywarów i zup.

                                                     WIEPRZOWINA



(http://forum.bioslone.pl/gallery/1715_14_03_12_10_11_33.gif)
Fot. ZM Kazimierowicz


Podgardle – do bigosu, do wytopienia na smalec, jako dodatek do pasztetu i kotletów mielonych;
Karkówka – do duszenia, gotowania, smażenia (steki, kotlety), pieczenia, grillowania;
Łopatka – do duszenia, gotowania, smażenia, na mięso mielone i gulaszowe;
Golonka przednia, tylna – do gotowania, jako dodatek do galaret;
Nóżka przednia, tylna – na galarety, do gotowania;
Słonina – jako dodatek do potraw (skwarki), jako tłuszcz do smażenia, do wytopu smalcu;
Polędwiczka – bardzo delikatne mięso, do smażenia, pieczenia, grillowania;
Schab – na kotlety, do duszenia, pieczenia, smażenia;
Boczek i żeberka – do duszenia, gotowania, pieczenia, zapiekania, grillowania;
Ogon – na wywary do zup (także po uwędzeniu);
Szynka – do duszenia, pieczenia, smażenia, na mięso mielone i gulaszowe.


                                                     DRÓB


(http://forum.bioslone.pl/gallery/2687_14_03_12_11_41_51.gif)
Fot. ZM Kazimierowicz


Mówiąc drób mam na myśli : indyka, kurę, kaczkę, gęś,  kurczaka (wyłącznie z domowej hodowli), gołębie.

Najbardziej smaczne i delikatne jest mięso ptaków młodych. Mięso ptaków starych jest twarde i łykowate i wymaga czasu, aby skruszało, a także musi być dłużej poddawane obróbce cieplnej. Drób stary rozpoznaje się po tym, że łuska na nogach ptaków odstaje i jest zrogowaciała, skóra jest chropowata.
Samice dostarczają bardziej soczystego mięsa i bardziej smacznego niż samce (koguty).
Lepiej opłaca się nabywanie drobiu dobrze umięśnionego niż utuczonego, tłustego (chyba, że chodzi nam o rosół).
W handlu znajduje się drób świeży bądź mrożony.
Drób mrożony należy przetrzymać w chłodziarce (w temperaturach dodatnich) aby stopniowo odtajał.Odmrażanie nie powinno przebiegać zbyt gwałtownie. Przy szybkim odmrażaniu następują  straty soku i obniżenie wartości odżywczej i smakowej.
(Kuchnia Polska. PWN. 1978.)

Szyja, skrzydło - do gotowania zup,
Noga, podudzie - do pieczenia, grillowania, gotowania,
Filet z piersi, polędwiczki - do pieczenia, duszenia, smażenia, grillowania, smażenia w panierce, na paprykarz, kotlet do volaille (de wolaj).
Cały ptak (indyk, kurczak) - do pieczenia.


Opracowanie na podstawie: http://www.pamso.pl/uploads/poradnik_pamso_zawsze_swieze.pdf

Czy cielęcina może (powinna?) mieć dziwny, charakterystyczny zapach i posmak? Mnie się to kojarzy z jakąś chemią, nie potrafię bliżej określić... Inni oczywiście patrzą na mnie jak na wariata, że niby nie ma żadnego problemu. Mięso (z kością) od początku dziwnie mi pachniało, zostało obgotowane, woda wylana, potem zrobiono wywar i część mięsa poszła do zupy. Cała nabrała tego posmaku, a kawałki mięsa ewidentnie mają tę dziwną nutę, a ja zachodzę w głowę czy to normalne... Kiedyś już cielęcina dziwnie mi smakowała, ale dziwi mnie to, że nie zawsze ten posmak odczuwam.
Tu się pojawia oczywiście także inna kwestia: czy stosując metody Biosłone stajemy się bardziej wrażliwi na różne podejrzane smaki lub zapachy? Lepiej potrafimy wyczuć chemię w jedzeniu? Z całej rodziny tylko ja wyczuwam takie rzeczy...

Nie tylko. Czytałem kiedyś jak pewien survivalista opisywał coś co nazywał "żywieniem intuicyjnym". Prosty eksperyment: nie jedz nic przez parę godzin a potem weź parę wybornych, soczystych, słodkich jabłek. Zjedz jedno. Potem drugie. I następne. Co się stanie? W końcu przestanie smakować. Jabłka te same, ale smakuje coraz mniej. Na podstawie swoich przeżyć z dietą arbuzową muszę potwierdzić - mogłem co prawda jeść arbuza do woli, ale po 4 dniach znienawidziłem jego smak tak bardzo, że sam nie wiedziałem co gorsze: nie jeść czy jeść arbuza? ;) Mam nadzieję że do czerwca mi przejdzie.

Ja bym nie jadł. Zmysł smaku można trenować. Po pewnym czasie przestaje się być spalarnią jedzenia, a zaczyna więcej smakować. Jak mi coś ewidentnie nie smakuje (ostatnio były to końcówki kapusty pekińskiej, te przy samej podstawie na "piętce") to wywalam, nawet pomimo tego że nie lubię marnować jedzenia.

Spróbuj może cielęcinę z innych źródeł. Może też po prostu twój organizm nie potrzebuje niczego z tej cielęciny i dlatego nie smakuje?

Najsmaczniejsza jest polędwica wieprzowa - nie jest twarda nigdy.

Trzeba wiedzieć, że warto kupować mięso ze sprawdzonego źródła.
Trzeba wiedzieć, że nie warto kupować wyrobów mięsnych gotowych.
- https://www.youtube.com/watch?v=vBIjM2Ur1LU

Nie polecam kupowania łaty cielęcej, ciężko się kroi, jest sucha, twarda i trudna w obróbce.

Ostatnio na TVN style bodajże leciał program o mięsie. Pokazywano kulisy masarni, pracowników jak i produkcję samego mięsa. Pracownicy mówili bez ogródek, że w wielu przypadkach ponad 40% a nawet 50% mięsa składa się z wody i białek, które są wstrzykiwane za pomocą mechanicznych strzykawek by zwiększyć jego wagę i objętość. Natomiast mięsem, które jest najbardziej oporne na wszelkiego rodzaju "szczepionki" jest boczek. Ponoć nie sposób naszprycować go tak jak robi się to z łatwością z wieprzowiną. Ukazany był proces obróbki mięska i zdradzali też, na co zwrócić największą uwagę podczas kupowania mięsa w sklepie. Było tego sporo, chętnie chciałem oglądać ten program, ale byłem w gościach, było głośno i słyszałem, co trzeci wyraz.

Tatar z Sokołowa. Zobaczcie jakie mięso sprzedają w sklepach:
http://www.youtube.com/watch?v=9NRORtT1i_M

To nie tatar, to jakaś zelówka. Tak jest z wszystimi produktami, które są przetworzone.
Ale ludzie padają na to, że czerwoniutkie, że bez tłuszczyku, że gotowe itp.

Warto dodać, że autor tego filmu, Piotr Ogiński, za pokazanie prawdy został pozwany do sądu przez Sokołów, który domaga się teraz 150 tys. zł odszkodowania za rzekomy uszczerbek na wizerunku firmy. Nie przewidzieli tylko, że dzięki temu wystąpieniu zrobili sobie o wiele większą antyreklamę niż sławnym już tatarem. Setki internautów bronią Piotra, atakując stronę firmy na facebooku: https://www.facebook.com/sokolowfanpage?fref=ts.

8 mitów o szkodliwości mięsa. Nie dawajmy sobie wmówić, że mięsko szkodzi.

 - http://www.sfora.pl/Oto-8-mitow-o-szkodliwosci-miesa-Co-na-to-wegetarianie-s65138

Fajne obalenie mitów. Nie wiem jednak jak rozumieć fragment, że 'w okrężnicy gnije błonnik' - sugeruje on bowiem, że należy uważać z jego spożyciem...

Miałem nadzieję, że nie trzeba komentować wszystkich argumentów za i przeciw. Nie, nie gnije. Tashideley, co to jest błonnik i z czego jest zbudowany?

Macie jakieś sprawdzone i proste sposoby na zmiękczanie mięsa? Próbuje robić steki wołowe, ale bez wspomagania "soli zmiękczającej" są twarde. Taka sól od Kotanyi ma w składzie: "sól jodowana, mąka kukurydziana, cytryna w proszku, enzym papaina". Nie jestem fanem mąki kukurydzianej, więc wolałbym znaleźć jakiś inny skuteczny sposób.

Może kroić cieniej, żeby się bardziej dopiekły i nie były takie ciągnące albo zamiast steków zrobić gulasz.

A po co zmiękczać mięso? W zależności od rodzaju mięsa stosuje się różne formy obróbki cieplnej i sposób przyrządzenia i podania. Jedyne co przychodzi mi do głowy, to peklowanie, leżakowanie w różnych przyprawach, itp. Z np. łopatki wołowej nie zrobi się dobrego steku!

Chodzi mi właśnie o steki wołowe, najlepiej z rostbefu - tani, a kości z tego wykorzystuje do zupy. Bez wcześniejszego przyrządzenia są twarde. BARDZO twarde - próbowałem jednego rozgryźć, przez co mnie szczęka bolała przez pół dnia. Są już w postaci płatów więc trudno by je przekroić jeszcze na mniejsze plastry, ale może spróbuję. Antares - właśnie takie leżakowanie / marynowanie na noc by pasowało, tylko w czym? Jakaś skuteczna alternatywa do soli zmiękczającej by się przydała.

Zabieg marynowania mięsa ma na celu zmiękczenie go i podrasowanie smaku. Marynaty zawsze mają w swoim składzie jakiś ocet balsamiczny (my używamy własnego, jabłkowego), wino, lub sok z cytryny, zioła, przyprawy i oliwę. Mięso powinno się marynować przez kilkanaście godzin.
Tu masz przykład:
http://kulinarek.blogspot.com/2011/10/marynata-winna.html

A w jaki sposób przyrządzasz te steki? Czytałeś podstawy ich przyrządzania? Ja smażę na krwisto/medium i po trudnych początkach (paru wyrzuconych - niejadalnych) już się nauczyłem. Podstawa to wybrać dobrze ukrojony, włożyć do lodówki na 2-3 dni, wyjąć na 1h przed planowanym smażeniem, posolić smażoną stronę dosłownie na chwilę przed położeniem na rozgrzaną (nie mocno!) patelnię, smażyć 2-2,5 min z każdej strony.
Z tych już ukrojonych to trzeba naprawdę dobrze trafić by znaleźć właściwy (w poprzek włókien = im kąt cięcia bliższy 90st. tym lepiej). A z niekrojonych to najlepiej poprosić o 2 lub 2,5 cm (max 3cm) polędwicy wołowej, która jest jednym mięśniem i w tym wypadku wszystkie włókna zostaną przecięte pod podobnym kątem. Przy rozbefach, antrykotach i rozbratelach to już nie jest tak oczywiste chociaż warte ryzyka bo smaczniejsze (więcej tłuszczu - tzw."marmurek")....

Ja przyrządzam je na grillu elektrycznym. Szczerze mówiąc to nie ma znaczenia czy krwisty czy przypalony, lubię wszystkie, chodzi tylko o to, żeby nie były twarde. Najlepiej z rostbefu - najtańsze, a kostki wykorzystuję do wywarów. Wiem, że to mięso często nie nadaje się na steki - dlatego szukam sposobów by można było je jednak wykorzystać. Następnym razem spróbuje marynować z octem winnym, wiem też, że papaina dobrze zmiękcza - byle by była dostępna bez dziadostw typu mąka kukurydziana.

Mięso z indyka wiejskiego jest twarde jak sto piorunów.
Marynuję je kilkanaście godzin, duszę długo, solę dopiero pod koniec. Nic nie jest mu wstanie dać rady.
Dzisiejszy obiad - katastrofa.
Podobno kieliszek spirytusu dodany podczas duszenia jest skuteczny. Nie wiem, bo dopiero zaczęłam szukać po indyku - dramacie.

Zgodzę się, że ocet zmiękcza, ale zmienia smak. Jedynie, aby wykorzystać rostbef na stek, należy zwrócić uwagę, aby mięso było z młodej krówki! Czyli ma być jasne, a nie mocno ciemne. Wołowinę solimy pod koniec przyrządzania, inaczej mięso jest twarde.
Przy mięsach duszonych wlewamy kieliszek czystej wódki lub 1/2 kieliszka czystego spirytusu.

"Po cichu, tylnymi drzwiami urzędnicy z Brukseli pozwalają coraz bardziej truć ludzi. Z jednej strony wciskają nam, że wędzonki z małych zakładów są rakotwórcze i próbują ograniczyć ich produkcję, z drugiej pozwalają producentom stosować w wędlinach jeszcze więcej szkodliwej chemii. Właśnie – na „prośbę” wielkich koncernów – aż o 50% zwiększyli dopuszczalną zawartość silnie trujących azotynów"!
 -
https://tajnearchiwumwatykanskie.wordpress.com/2014/11/13/bedzie-wiecej-trucizn-w-wedlinach/

Sami o to poprosiliśmy.


Miałem jakiś czas temu okazję do spróbowania wędlin prosto z Niemiec, bo przywiozła znajoma, która, żeby zarobić te parę euro, stoi na taśmie w wytwórni wędlin i tak wzmacnia niemiecką gospodarkę. Srogo się oszukałem, bo choć zjadłem niewiele, plasterek tego czegoś, to w przełyku palenie, uczucie mydlin i odbijanie przez ponad godzinę. Pomimo zachęcenia mnie, żebym jeszcze spróbował, po prostu odmówiłem i powiedziałem, że dziwię się, jak Niemcy mogą to coś jeść.

Poza tym obserwuję, co ludzie wrzucają do koszyków i wcale mi ich później nie żal, bo jak dbasz, tak masz. W tym artykule też jest opisany efekt takich zakupów.


Wniosek z tego, że wielu konsumentów, to jednak ćwoki. Jak to dobrze, że mięsa nie kupuję w hiper, supermarketach, podobnie moi rodzice.

Dzisiaj ten artykuł dam do przeczytania moim dzieciom.

Czy to normalne, że po upieczeniu karczku wieprzowego (z zakładu mięsnego z tradycjami, szczycącego się tym, że nie używa żadnych sztucznych konserwantów), jego objętość zmniejsza się o ok 5-7%?

Jak to obliczyłaś?

Każde mięso, nawet wyciągnięte z własnej zagrody, będzie mniejsze "po" niż "przed".

Taki niski procent utraty, to wszystko w porządku, cielęcina ma prawo skurczyć się nawet o 20%, Gorzej jak moja wołowina kurczy się o 50%. Wrzucam do garnka dla całej rodziny a po ugotowaniu zostaje porcja w sam raz dla mnie.

Na oko.

Potwierdzam. Ostatnio uzdatniałem 800 gramowy kawałek wołowiny.  Do zmielenia zostało tylko 400. Mieliłem na drugi dzień po uzdatnianiu - mięso trochę przyschło.

Pasteryzując mięso w słoikach, dwukrotnie, jak długą może mieć przydatność do spożycia?

W zimnym miejscu lub w lodówce, nawet rok czasu.

Jest jakiś sposób na zakonserwowanie mięsa na 3-4 lata?

Ale po co? Na wojnę idziesz?
Najlepsze jest świeże. W potrzebie można zamrozić lub do słoika. Ale też nie na długo, bo traci wartości.

Wojna się zbliża, pytanie niegłupie.

Na wypadek wojny. A jakby użyć solanki albo benzoesanu sodu to jak długo może wytrzymać?

SZPRYCOWANIE I MALOWANIE MIĘSA

http://zielonydetox.superoczyszczanie.pl/2015/12/05/szprycowanie-malowanie-miesa/

Film poniżej artykułu.

Pan Bóg rozum odebrał rządzącym, a żyć trzeba. Jaka szkoda, że takich ludzi jest tak mało:

 - https://www.youtube.com/watch?v=-fathrIpYm4

Brawo, brawo człowieku, miód na moje serce.

Jest to znacznie szersze zagadnienie. Państwo i urzędnicze zagony rozrastające się na podobieństwo raka, są naszym wrogiem i ciemiężycielem. Nie ma żadnych negocjacji, jest tylko narzucanie i egzekwowanie brutalną siłą. Nie wiadomo po co, bo niby państwo miałoby być jakimś dobrem najwyższym? Taaa, akurat, całkiem bez sensu. Temat na elegancki esej.