Niemedyczne forum zdrowia

Wywary są podstawowym składnikiem zup i sosów. Najczęściej używa się wywarów z kości, warzyw, mięsa, grzybów.
Przygotowanie wywaru jest czasochłonne dlatego najlepiej przygotować wywar w większej ilości i potem rozdzielić odpowiadające nam porcje do szklanych pojemników, zamrozić i używać w miarę potrzeb. W zamrażalniku wywar można przechowywać do 6 tygodni.
 
Dodano:
http://portal.bioslone.pl/zupa-kolagenowa

WYWAR KOLAGENOWY

Składniki:
- 1 kg kości szpikowych, wołowych lub cielęcych,
- 1 noga wieprzowa,
- 1/4 kg skórek wieprzowych.
-  3 litry wody

Wykonanie.
Składniki zalewamy zimną wodą, gotujemy pod przykryciem 3 -4 godzin, na bardzo wolnym ogniu z przyprawami ostrymi, tj. pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym.
Po ugotowaniu - zawartość wyjmujemy. Wszystkie kości obskrobujemy z czego się tylko da.  
Wszystko razem ze szpikiem - drobno siekamy i wrzucamy do poprzednio przecedzonego wywaru.  
Doprawiamy do smaku.
Zagotowujemy i odstawiamy do wystygnięcia.

Uwagi.
Na tak przygotowanym wywarze kolagenowym robimy zupy o dowolnym smaku.
Bierzemy z tego około szklanki zsiadłej galarety, rozpuszczamy ją w garnuszku, dodajemy dowolny smak (na przykład przecier pomidorowy), trochę pieczarek, kiszony przetarty ogórek lub trochę warzyw (w zależności na jaką zupę mamy ochotę) – zagotowujemy.  
Odstawiamy i przyprawiamy śmietaną 30% i dowolną zieleniną.

Taka zupa na wywarze kolagenowym powinna pojawić się na stole, chociaż 1-2 razy w tygodniu, jeśli chcemy zadbać o naszą tkankę łączną. Szpik kostny uważany jest za wartościowe białko (proteiny), chyba najlepsze po żółtku jaja i po białku wątrobowym.

Opracowane na podstawie przepisu Z. Osiewały

WYWAR JARZYNOWY
(inaczej bulion warzywny)

Składniki:
 - 50 dkg marchwi
 - 60 dkg cebuli
 - 25 dkg selera
 - 1 por
 - 3 ząbki czosnku
 - 1 pęczek natki pietruszki
 - 2-3 liście laurowe
 - 5 ziaren ziela angielskiego
 - 1 łyżka ziół prowansalskich (niekonieczne)
 - 5 goździków
 - 30 g masła
 - sól

Wykonanie.
Wszystkie składniki porządnie myjemy, obieramy z łupin (czosnek), osuszamy, kroimy na plasterki. Cebulę i pora podsmażamy na maśle aż zaczną się rumienić, zalewamy 500 ml wody, dusimy pod przykryciem około 15 minut. Przelewamy do garnka, dodajemy pozostałe warzywa i przyprawy, zalewamy 2 litrami wody, doprawiamy solą i gotujemy 1 godzinę na małym ogniu pod przykryciem. Wywar odcedzamy mocno odciskając warzywa. W ten sposób otrzymujemy 2,5 litra wywaru, który dzielimy na odpowiedniej dla nas wielkości porcje, zamrażamy. Używamy w miarę potrzeb,

Mogę wiedzieć dlaczego wywar można przechowywać zamrożony przez 6 tygodni, a nie 60 lat?

Możesz.
Przeprowadź taki eksperyment: zrób wywar i przechowaj go dłużej (60 lat), napisz nam o tym.

GALARETKA WIEPRZOWA/ZIMNE NÓŻKI (2,5/3 litry wywaru)
Składniki:
1. Podstawowe
- nogi wieprzowe (trzy duże lub cztery mniejsze)
- łopatka wieprzowa (20/30dkg)
- czosnek (duża główka)
- przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe.
2. Opcjonalne
- groszek konserwowy
- marchewka (można ugotować, podczas gotowania wywaru)
- jajko (zgotowane na twardo)
- natka pietruszki
- żelatyna

Sposób przyrządzenia:
1. Bez żelatyny, galaretka mętna. "MAXI"
Do (co najmiej) 5-cio litrowego garnka wkładamy przerąbane nogi i łopatkę. Zalewamy wodą i uzdatniamy. Po uzdatnieniu, płuczemy garnek i mięso. Ponownie zalewamy wodą (do przykrycia nóg i łopatki) i gotujemy na małym ogniu. Dodajemy sól, ziele i liście laurowe. Czas gotowania około 1,5 godziny. Po prostu mięso musi się rozpadać, odchodzić od kości. Wyciągamy mięso i odstawiamy, aż wystygnie lub od razu zabieramy się do pracy. Wywar przecedzamy przez sito i ponownie stawiamy na palnik. Łopatkę kroimy na małe kawałki i widelcem rozdrabniamy. Nogi także rozdrabniamy. Nożem lub widelcem wyciągamy mięsko i ścięgna, gdzie tylko to jest możliwe. Można oddzielić wewnętrzny tłuszcz od skóry i wciągnąć szpik z kości. Następnie wszystko kroimy, siekamy i rozdrabniamy. Uwaga na drobne odłamki kości, łatwo wyczujemy je pod widelcem podczas rozdrabniania. Jak już to zrobimy, wrzucamy wszystko do garnka z wywarem. Dolewamy wody, tak aby całego wywaru z mięsem było około trzech litrów, dodajemy rozdrobniony/rozgnieciony czosnek (daję całą główkę). Zagotowujemy i gotujemy chwilę (aż czosnek zmięknie). Przyprawiamy solą i pieprzem według własnego smaku. Rozlewamy do mniejszych naczyń i dajemy w chłodne miejsce.

2. Z żelatyną, galaretka klarowna/przeźroczysta. "MINI"
Postępujemy podobnie jak przy 'MAXI", tylko czas gotowania znacznie krótszy. Maksymalnie do jednej godziny. Oprócz łopatki dodajemy tylko mięsko, wydłubane z górnej części nogi. Nie dajemy tłuszczu spod skór ani ścięgien, ani szpiku. Na koniec dodajemy za to żelatynę.

W obu sposobach galaretki można upiększyć. Na spód miseczek/salaterek, do których wywar będzie zlany, dodajemy kawałki ugotowanej marchwi, jajko, groszek czy natkę. Kombinacje dowolne. Smacznego.

WYWAR KOLAGENOWY ZE SKÓREK WIEPRZOWYCH

Kupujemy ok. 3 kg skórek świńskich. Wkładamy do dużego gara (na taką ilość skórek potrzebny gar
o pojemności 10l-emaliowany).
Skórki płuczemy w zimnej wodzie i zalewamy zimną wodą.
Jak się trochę podgrzeją, na każdy kilogram skórek dodajemy do wody 1 płaską łyżeczkę kwasku
cytrynowego.
Gotować ok. 1,5 godziny, do momentu aż skórki będą lekko miękkie, ale całe.
Wyjmujemy z gara, przestudzamy, wodę trzeba wylać.
Po przestudzeniu skórki mielimy* w maszynce i przekładamy do woreczków po ok. 200gram - 1 szklanka.
Całkiem wychłodzone zamrażamy.
Taka porcja, 200 gram, wystarcza nam na  przyrządzenie 2X zup kolagenowych dla 4 osób.
Zupę gotujemy normalnie, jaką chcemy, np.ogórkową, pomidorową, grochówkę i pod koniec gotowania
dodajemy porcję skórek.
Można je przedtem odmrozić.
Stosujemy ok. 3 razy w tygodniu, a po ustąpieniu dolegliwości, zapobiegawczo 1 raz w tygodniu.

*Bardzo ważne! -skórki ugotowane nie mogą zbyt długo stać, bo nie dadzą się zmielić.
 Tworzy się taki klej, że niczym go rozerwać nie można.

Nie bardzo podoba mi się ten kwasek. Czy można zastąpić go normalnym sokiem z cytryny, albo octem jabłkowym? A może jeszcze czymś innym, naturalnym?

Nie próbowałam. Kwasek cytrynowy jest niezbędny, żeby organizm przyswoił kolagen.
Po dodaniu kwasku, klej zawarty w skórkach nie przechodzi do wody. Można to zaobserwować
dodając kwasek, woda robi się automatycznie czysta. Ponadto powstrzymuje przechodzenie tłuszczu
do wody. Być może, że cytryna ma takie właściwości, ale tego nie wiem.

Dlaczego kwasek cytrynowy jest niezbędny do przyswojenia przez organizm kolagenu? Proszę o wyjaśnienie mi tego tematu.

Wywar kolagenowy w moim wydaniu wygląda tak: kupione skórki oczyszczam z niepotrzebnych elementów (stemple, włosy), płuczę, uzdatniam, jak każde mięso, kilka razy i gotuję z przyprawami. Po ugotowaniu, wywar przecedzam i gotujący wlewam do słoiczków i zakręcam (słoik przewracam zakrętką w dół, powinien chwycić jak przy pasteryzowaniu) po wystudzeniu przechowuję w lodówce do kilku tygodni, używam do przygotowywania zup, sosów lub jako dodatek do innych słabszych rosołów. Natomiast letnie skórki mielę i jeszcze nie zastygnięte, ale już zimne wkładam we woreczki w ilości po ok. szklance i zamrażam. Takie skórki używam do zup, kapusty, bigosu, dosłownie gdzie mam akurat ochotę lub jem krojone w plastry.

Już jest odpowiedź, dlaczego kwasek cytrynowy jest niezbędny do przygotowania kolagenu.
Ze względu na klej zawarty w skórkach. Proszę spróbować zrobić kolagen według tego przepisu,
a różnica będzie widoczna w sposób oczywisty.

Nie zrozumiałyśmy się. Zrozumiałam, do czego służy kwasek w przygotowaniu wywaru. Natomiast nie rozumiem, dlaczego organizm nie przyswoi kolagenu bez kwasku cytrynowego. Chodzi o to, że ja nie używam kwasku cytrynowego nigdy i do niczego a z zacytowanego zdania wynika, że ten kwasek ma na coś wpływ w organizmie. Kolagen w mojej rodzinie jest używany już od kilkunastu lat i uważam, że bez dodatku kwasku też działa. Z mojej strony jest to czysta ciekawość i nie chodzi o jakieś czepianie się.

Nie zaspokoję tej czystej ciekawości. Spróbuję następną porcję skórek, zakupionych do przygotowania
kolagenu, podzielić na 2 porcje. Jedną ugotować z kwaskiem, a drugą z cytryną.


 
 

Mnie też.

Filutek podziel się później wynikiem eksperymentu.:)

Pewnie, że się podzielę. Porozmawiam też z osobą, która ukończyła państwową uczelnię o kierunku technologia żywności.

Może, będzie krytyka za to pytanie a mianowicie: czy roczniak może jeść zupkę jarzynową z dodatkiem kolagenu ze skórek wieprzowych. Mała je zupki z domownikami dorosłymi z tym, że jak dotąd to na wywarach z chudych mięs wołowych, wieprzowych.

Moim zdaniem nic nie stoi na przeszkodzie, żeby dziecko jadło zupy na takim wywarze.

Też tak uważam lecz wolę się upewnić. Inaczej podchodziłam do moich dzieci a z wnuczkami to ostrożnie. Dzięki Klaro.

Myślę, że można dodawać kolagen do zup dla malucha. Jest on odpowiedzialny za ruchomość stawów.
Ale uwaga jest taka, że mogą to być ilości minimalne oraz stosowane nie częściej niż raz w tygodniu.

Dlaczego tylko raz w tygodniu?

Autor artykułu o  kolagenie, o który się oparłam, podał informację, że leczniczo zupy kolagenowe
przygotowujemy 3-4 razy w tygodniu, zapobiegawczo 1 raz w tygodniu. Kolagen przygotowuję
dla rodziny mojej córki a ona podaje zupki kolagenowe mojej wnusi 1 raz w tygodniu.
Maluchowi zupki smakują.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Kolagen
To witamina C stymuluje syntezę kolagenu przez organizm.
Wracając do przepisu na wywar kolagenowy, który podała Filutek, kwasek cytrynowy możemy śmiało zastąpić cytryną. Aby ilość kwasku była taka jak w przepisie, należy na 1kg skórek wycisnąć około 1,5 sztuki cytryny. Jedna łyżeczka kwasku waży 5g, natomiast jedna cytryna zawiera 3g kwasu cytrynowego. Sądzę, że jest różnica pomiędzy syntetycznym kwaskiem cytrynowym a naturalnym kwasem cytrynowym.

Tak, zgadza się.Tylko jest różnica pomiędzy zastosowaniem kwasku cytrynowego a cytryny. Przy zastosowaniu kwasku cytrynowego wytrącają się estry, związki nierozpuszczalne. Natomiast przy zastosowaniu soku z cytryny, który zawiera naturalne enzymy, przebieg tego procesu może być inny, bo mamy do czynienia z żywym organizmem.

Wobec tego powstaje pytanie - jak te estry (związki nierozpuszczalne) oddziałują na nasz organizm? Czy przypadkiem nie traktuje ich jako toksyna i pobiera wapń z kości, żeby je zneutralizować? A więc ubożeje nasz organizm... Nie ma jak natura.

A w jaki sposób kolagen może zabierać wapń z organizmu? Cytryna zawiera enzymy, a więc żywe organizmy. Skórki gotujemy dosyć długo i nie wiemy jak zachowają się te enzymy w środowisku gorącej wody, czy będzie to środowisko kwaśne i jaki będą miały wpływ na produkt gotowy. Warunkiem przyswojenia kolagenu jest środowisko kwaśne.

Trochę na wyrost jest nazywanie enzymów żywymi organizmami. Enzymy są to po prostu pewne niezbędne dla życia białka (choć mogą zawierać także część niebiałkową), jednak w żadnym wypadku nie można ich nazwać samodzielnymi organizmami.

Wiemy ;). W gorącej wodzie enzymy ulegną procesowi denaturacji, a więc nieodwracalnemu zniszczeniu ich struktury, a tym samym zniesieniu pełnionych przez nie funkcji. Nie będą miały zatem żadnego wpływu na, jak piszesz, produkt gotowy. Co do tego środowiska kwaśnego, to nie bardzo wiem, co masz na myśli. Zarówno sok z cytryny, kwasek cytrynowy, a nawet sam kolagen mają kwasowy odczyn pH, jeśli o to chodzi. Czy możesz rozwinąć swoją wypowiedź o związku środowiska kwaśnego z wchłanialnością kolagenu w organizmie...?

W większych dawkach estry przeważnie są toksyczne.

Czy mogę prosić o zarzucenie jakimś źródłem tej informacji lub opisanie tego mechanizmu?

Estry wytrącają się zarówno przy zastosowaniu soku z cytryny jak i kwasku cytrynowego. Ale cytryna dodatkowo zawiera enzymy. I stąd moje zastrzeżenia odnośnie zastosowania cytryny. Natomiast założenie
przez profilaktyka zdrowia, że zastosowanie kwasku cytrynowego może spowodować pobieranie wapna
z organizmu, nie znajduje żadnego uzasadnienia. Estry - związki nierozpuszczalne powstają zarówno
przy zastosowaniu do wywaru ze skórek świńskich cytryny, jak i kwasku cytrynowego, więc wszelkie
wątpliwości nie mają racjonalnego uzasadnienia.

Wcisnę się w dyskusję o enzymach i estrach, ale do tematu wątku chyba pasuje; otóż, dla jasności, chciałem się upewnić, czy wywar, który robiłem pierwszy raz (ale zgodnie z przepisem - 2 kg kości + 2 nogi wieprzowe, 3 h na gazie) ma prawidłowy kolor: https://ibb.co/fNjrjn

Jak widać, jest taki jakiś zgniłozielony (wszystkie składniki wcześniej dokładnie umyłem i nic zielonego na nich nie było).
Można jeść, czy coś mi nie wyszło? ;)

Wygląda normalnie, jak wywar kolagenowy. Jeśli dobrze pachnie i smakuje, to możesz jeść.

Tak, wygląda normalnie, jak zupa kolagenowa, jeśli bym miała się do czegoś przyczepić to do garnka. :)
Lepsze są emaliowane.

Zdecydowanie!

Dzięki, w takim razie czas wymienić garnki ;)
Z tym wywarem jednak coś nie tak, bo nie zmienił się w galaretę w lodówce.
No nic, może następny będzie lepszy, a ten zjem tak czy owak, w smaku jest dobry :)