Wariacje na temat jakości wędlin

[Antonio]

...do tego kiełbaska podsmażona w plasterkach

Czytałem ostatnio, że kiełbaski wycofuje się ze sklepów, a potem się je uzdatnia, odpleśnia, odświeża... i znowu wysyła do sklepów

[Wera]

Czytałem ostatnio, że kiełbaski wycofuje się ze sklepów, a potem się je uzdatnia, odpleśnia, odświeża... i znowu wysyła do sklepów

Coś trzeba jeść, bez przesady! Poza tym nie kupuję z Sokołowa itp., tylko staram się z małych lokalnych masarni. Oczywiście, 100% gwarancji nigdy nie ma.

[Chamomillka]

Ze sklepowych wędlin polecam kiełbasę swojską firmy Wolarek  .

[Wera]

A czy ktoś kojarzy z wielkopolski jakieś dobre wyroby? Ja mogę polecić Bronka Mączyńskiego. Ale to raczej nie ten wątek...

[Mr. R]

Ze sklepowych wędlin polecam kiełbasę swojską firmy Wolarek  .

Tak, tylko gdzie to kupić. Dzwoniłem nawet do  firmy bo ktoś wcześniej już chwalił ich wyroby ale nie byli w stanie mi odpowiedzieć gdzie w Warszawie są dostępni. Hurtownie wędliniarskie od nich kupują i dalej rozprowadzają.....

[Chamomillka]

Proszę , namiary na sklep w Warszawie :
http://www.rajski-ogrod.pl/sklep/index.php?p=p_9&sName=wedliny

Ja przypadkowo natrafiłam na takie małe stoisko na bazarku z wędlinami Wolarek w swoim mieście.
Tak że dla chcącego nic trudnego  .

[Mr. R]

Wolałem  omijać te wszystkie złodziejskie eko sklepy ale cena tych wędlin nawet tam nie jest jakaś zabójcza. Dzięki

[Antonio]

Coś trzeba jeść, bez przesady!

Coś trzeba jeść --- na pewno nie trzeba jeść kiełbas ze sklepu Nie ma teraz niestety, kontynuacji staropolska tradycja. Taka tradycja istnieje gdzieś na świecie, np. w Italii, Francji, gdzie ludzie serio traktują swoje żołądki.

Żadna polska wędlina ze sklepowej półki nie przetrwa próby czasu. Parę dni temu zjadłem ostatni plaster włoskiej kiełbasy, kupionej ponad miesiąc temu i obwożonej po świecie w charakterze żelaznej rezerwy, wcale nie w lodówce :-) Pewnie większość Polaków wychowanych na wodnistych, nijakich wędlinach, nie tknęłaby tego ze względu na głęboki, mocny aromat zwierzyny, potu, antycznego sera, leśnych kwiatów . Kiełbasy i szynki produkowane przez moich dziadków i rodziców były prawie wieczne. To co kupuję czasem w sklepie, po paru dniach cuchnie. Nic mnie do tego nie przekona --- wolę już surowy seler i buraki :-)

[Zosia_]

Antonio, jeśli masz takie wielopokoleniowe doświadczenia to może podzielisz się tajnikami domowej  produkcji  kiełbas i szynek ?  Dobrze byłoby nie poprzestawać na wspomnieniach i przekazywać tradycyjne smaki następnym pokoleniom

[Antonio]

To prawda... Ale ilość kłód rzucanych przez nasze państwo szlachetnym i entuzjastycznym przedsiębiorcom nie napawa optymizmem. Państwo nasze kocha wielkie koncerny i duże firmy, najlepiej zachodnie.

Ostatnio na Targach w Krakowie, przypadkiem trafiłem na konferencję Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Może spotkaliście się parę lat temu z informacjami o pozytywnych opiniach i dużym potencjale polskich winiarzy? Celem Instytutu było wskrzeszenie polskiego winiarstwa. Uprawa winorośli i produkcja wina w Polsce sięga średniowiecza. Dlaczego u naszych sąsiadów lokalne wina dostępne są wszędzie, a u nas wcale, choć potencjał naszego kraju jest duży? Dlaczego nie dać szansy polskim rolnikom --- niech zostaną winiarzami, niech sobie trochę dorobią. Okazało się, że to ponad możliwości percepcji naszych urzędników państwowych. Rolnik musiałby założyć firmę i poddać się kontrolom z pięciu ministerstw. Jak takie kontrole wyglądają? Np. w jednej z eksperymentalnych winnic, jakieś urzędniczki z Sanepidu zażądały, by grona zwozić na miejsce obróbki (dystans ok. 200m) okrytym transportem. Dlaczego okrytym? Z powodu ptasiej grypy. W innym przypadku Sanepid zażądał przygotowania specjalnego stanowiska do mycia owoców przed dalszą obróbką --- wszędzie na świecie winiarze unikają wody jak ognia. Polskie wina mogą być świetne, żywe, w przeciwieństwie do tego, co zalega na półkach supermarketów i pokonało długą drogę do naszego kraju w wielkich kontenerach.

Teraz z innej beczki wina :-)  Dlaczego u naszych sąsiadów wszędzie można dostać np. gotowane jajka, a u nas tylko w dużych restauracjach, hotelach itp? Zawsze zachwycały mnie chlebicki z jajkami u Czechów, dostępne w każdym sklepiku... Chciałbym np. na śniadanie w kawiarni zamówić gotowane na miękko jajka do kawy ;-) W Polsce jest to prawie nierealne. W Kopenhadze jest to podstawowa pozycja w menu. Polskie przepisy są bardziej europejskie niż w Europie... A może są już księżycowe? ;-)

Niestety jakoś odciąłem się od rodzinnych tradycji... mozolnie do nich dopiero docieram  

[Zosia_]

Antonio, ale ja miałam na myśli produkcję domowa na potrzeby własne + najbliższa rodzina Sanepidu wołać nie będę. Podziel sie przepisami i dokładnym opisem etapów produkcji.Bardzo proszę

[Antonio]

Szczerze, niewiele z tego pamiętam. Może 20-parę lat temu przyglądałem się takiej domowej produkcji... no i tylko korzystałem z tych dobrodziejstw. Najważniejszym etapem jest własna hodowla ;-) Potem, niestety, morderstwo ;-) i dość dramatyczna obróbka wstępna, najlepiej w wykonaniu eksperta ;-) Kilka, kilkanaście dni zajmuje przygotowanie wędzonych wędlin, szynek. Może w jakichś bardziej spokojnych czasach sobie na to pozwolę, gdy przedtem porozmawiam z rodzicami ;-) Chyba trudno byłoby to powtórzyć w mieście...

[Zosia_]

W mieście hodowlę i zabijanie sobie odpuszczę. Reszta mnie jednak bardzo interesuje. Porozmawiaj z rodzicami, spisz wszystko i jesli możesz,  podziel się z nami tą wiedzą

[Halisia]

Zosiu, nie wiem jakie konkretnie przepisy cię interesują, ale jeśli chodzi o produkcję mięsa, które później wg uznania można uwędzić, upiec czy też odparzyć to mogę ci podać przepis na solankę. Podstawą jak sama nazwa wskazuje jest sól, której sypiesz tyle, żeby po rozpuszczeniu jajko surowe pływało a nie opadało na dno /oczywiście w przygotowywanej solance/. Oczywiście wody używasz tyle, żeby zaplanowane do produkcji mięso się w niej schowało.
Dalej dodajesz przypraw wedle uznania. Prawdopodobnie w trakcie prób będziesz sobie sama modyfikować. Na pewno dodaje się czosnek, liść laurowy, ziele angielskie. Ja np. dodaję majeranek, kolendrę. Ale nie mam dokładnych proporcji tylko wg uznania.
Chyba to nie najlepsze miejsce na taki przepis, ale odpowiadam na pytanie Zosi. Zibi wybacz, że nie o ziemniakach ani kaszach.   

[Zosia_]

Interesują mnie (i pewnie nie tylko mnie ) wszystkie stare przepisy na wędliny i wyroby mięsne.
Ważny jest też cały, dokładny opis produkcji. Wszystko po kolei, każda czynność dokładnie opisana, bo to, co dla wtajemniczonych może być oczywiste, dla nawicjusza bywa wielką niewiadomą.

Halisiu, po co jest ta solanka?  Rozumiem, że moczy się w niej mięso? Jak długo? Co po wymoczeniu? Jakie mięso się do tej solanki wkłada?


Po co te spacje przed przecinkami i znakami zapytania? //Rysiek

[KaZof]

Zosiu wszystkiego się dowiesz z tej strony:
http://www.wedlinydomowe.pl/

A tutaj mój opis i "fotoreportaż" z przygotowania boczku na ostatni Zlot:
http://picasaweb.google.com/kazof7/ZlotowyPanBoczek?authkey=Gv1sRgCMXcqK_p6aP5tQE#
http://bioslone.pl/forum2/index.php?topic=8170.msg77139#msg77139
http://bioslone.pl/forum2/index.php?topic=8170.msg77333#msg77333

W Auchan można kupić małą, ale pomocną książeczkę z przepisami zebranymi przez Jerzego Czapok "Domowy wyrób wędlin": http://www.lideria.pl/Domowy-wyrob-wedlin-Jerzy-Czapok/sklep/opis?nr=137515

Od sierpnia br. praktycznie nie kupuję wędlin, a bejcuję co "mi się nawinie": słoninę, podgardle, żeberka cielęce, boczek, mostek wołowy, przykrywam wszystko skórą wieprzową. Wszystko raczej w zgrabnych niewielkich kawałkach. Po wędzeniu wieszam w przewiewnym miejscu i tak sobie wiszą, susząc się i dojrzewając.

ps. do Władnych Forum:  Były kiedyś na naszym Forum podane linki do ciekawych polecanych stronek, m.in. też do stronki o kosmetykach do przygotowania w domu. Czy można gdzieś jeszcze odnaleźć te adesy?

[Zosia_]

Dziękuję za ciekawe linki, masa nauki przede mną ale chyba warto

[Antonio]

...wieszam w przewiewnym miejscu i tak sobie wiszą, susząc się i dojrzewając.

No właśnie. Tak mniej więcej wygląda to we włoskich "maceleria", sklepach mięsnych i nie tylko. Dojrzewająca pod sufitem szynka jest częstym obrazem. Kultywowanie tradycji jest wspierane przez państwo. Nie ma problemu ze sprzedażą płodów rolnych i przetworów. Parę razy doznałem szoku i olśnienia np. w hotelu na wsi we włoskim (w granicach Italii) Tyrolu. Speck czyli wędzonka, tamże na miejscu produkowana, jest genialna. Oprócz tego wszystko, co ludzie tam jadają, w zasadzie jest z pobliskich pól i łąk. Z jabłoni jabłka, pyszny sok, ocet. Z mleka sery. Anyżowy (koper włoski) chleb. Wina i nalewki z okolicznych ziół. Wszystko to można kupić... i wcale nie przyczepi się do tego urząd skarbowy ani sanepid, ani MSWiA. Myślę, że nasze państwo jest chore i że wciąż tkwimy w komunizmie. Wciąż byle rolnik jest kułakiem, a mały przedsiębiorca czy kupiec potencjalnym wilkołakiem ;-) Wielkie państwowe firmy zostały zastąpione wielkimi koncernami...

[Mistrz]

Wielkie państwowe firmy zostały zastąpione wielkimi koncernami...

Tak to wygląda - kołchozy zastąpiły kołchozy, tylko że to my jesteśmy temu wszystkiemu winni, bo kupujemy to gówno. Zero poszanowania dla tradycji. To się musi zemścić, i się mści. A WHO zaleca nam dietę śródziemnomorską, bo taka zdrowa. Ale z czym do ludu, z tym dziadostwem z kołchozorketów? Paranoja!

[Fasolek]

Ja rówierz sam przygotowuję i produkuję na potrzeby własne i rodziny różnego rodzaju wędzonki. Średnio raz w miesiącu wędzę. Polecam wszystkim www.wedlinydomowe.pl Wszystkiego można się nauczyć Jeżeli ktoś miałby jakiś problem w tej dziedzinie służę pomocą.