Utlenianie tłuszczu

[darek]

Prof Dr Walter Veith - Szkodliwe dodatki do żywności cz.1 z 8
http://www.youtube.com/watch?v=eQAMMeHB4O4

Autor twierdzi że najmniej utleniającym się tłuszczem jest oliwa z oliwek? Czy ktoś może to potwierdzić? Jak to wygląd w przypadku smażenia, co utlenia się szybciej smalec czy oliwa z oliwek?

[Tomasz_Dangel]

Oliwa z oliwek nadaje się tylko do krótkiego smażenia w niskiej temperaturze (do 120°C). Unikajmy jednak długiego smażenia – w skład oliwy wchodzi m.in. kwas oleinowy (będący jednonienasyconym kwasem tłuszczowym), który w wysokiej temperaturze podczas smażenia lub pieczenia ulega (choć w niewielkim stopniu) procesom utleniania i termicznej degradacji do związków toksycznych.

Oliwa z oliwek zawiera 15% nasyconych kwasów tłuszczowych, 60-75% kwasu oleinowego, 14-18% kwasu linolowego, 10-18% kwasu palmitynowego, 2% kwasu linolenowego, 2% kwasu stearynowego, witaminę E.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Olej_oliwkowy

Do długiego smażenia najlepiej jest używać smalcu.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Smalec

http://www.zdronet.pl/Czy-lepiej-sma%C5%BCy%C4%87-na-oliwie-czy-na-smalcu,42,ankieta.html
http://pl.wikipedia.org/wiki/Sma%C5%BCenie
http://dieta.pychotka.pl/porady/porady-og%F3lne/oleje-w--kuchni-i-od%BFywianiu-si%EA.html

Olej palmowy, otrzymywany z owoców palmy oleistej zawiera przede wszystkim kwas palmitynowy (ok. 44%) oraz kwas oleinowy (ok. 40%). Jednocześnie niewielka zawartość kwasu linolowego (około 10%) i linolenowego (poniżej 1%) czyni go szczególnie przydatnym w procesie smażenia. Frakcjonowany olej palmowy stosowany jest na całym świecie, szczególnie przy produkcji frytek i innych przekąsek ziemniaczanych.
http://www.przeglad-gastronomiczny.pl/arch_04_09.html#10

Olej kokosowy zawiera: zawiera nasycone kwasy tłuszczowe (ok. 90%), ok. 44% kwasu laurynowego, ok. 18% kwasu mirystynowego, ok. 11% kwasu palmitynowego, 6% kwasu stearynowego, ok. 7% kwasu olejowego, ok. 2% kwasu linolowego i 12% kwasu alfa-linolenowego.

http://www.olejedlaciebie.pl/index.php?nazwamenu=glowne&pageheader=Jakich%20t%B3uszcz%F3w%20u%BFywa%E6%20do%20sma%BFenia?&art=naczymsmazyc.txt&kat=artykuly/olej/

http://pl.wikipedia.org/wiki/Olej_kokosowy

Tłuszcz temperatura wrzenia/palenia °C
Masło 120 do 208
Ghee – hinduskie masło klarowane 252
Łój wołowy 175 do 250
Łój wołowy topiony 250 do 270
Łój barani topiony 270 do 300
Smalec wieprzowy 200 do 250
Olejek migdałowy 216
Olej z awokado 271
Olej rzepakowy 240
Olej kokosowy 177
Olej kokosowy rafinowany 232
Olej lniany 107
Olej z pestek winogron 216
Olej z orzechów laskowych 221
Oliwa extra virgin 191
Oliwa 242
Olej palmowy 235
Olej z orzeszków ziemnych (arachidowy) 160
Olej z orzeszków ziemnych rafinowany 220 do 235
Olej sojowy 160
Olej sojowy rafinowany 232
Olej słonecznikowy 107
Olej słonecznikowy rafinowany 232
Olej ryżowy 245
http://kotlet.tv/na-czym-smazyc

[Krakowianka01]

Cykl trzech artykułów o walorach zdrowotnych, upiększających i smakowych oliwy z oliwek.

http://konkursy.gastrona.pl/art/article_4078.php
http://serwis-restauratorski.gastrona.pl/art/article_4104.php
http://serwis-restauratorski.gastrona.pl/art/article_4105.php

[Marooned]

A ja znalazłem taki nierafinowany olej kokosowy. Wiem, że drogi, no ale do smażenia chyba najlepszy. http://naturo.pl/pl/p/Olej-kokosowy-nierafinowany-BIO-200ml-Bio-Planete/2956

[Metaldaw]

Sam używam czasami oleju kokosowego do smażenia (głównie naleśniki i jakieś placki na słodko). Do pozostałych używam smalcu.

[Euroscan]

A co z olejem rzepakowym bezerukowym? Miał niby zastąpić smalec, a coś o nim cicho na tym forum.
Nikt go nie używa, np. do naleśników, placków?
Ja stosuję olej palmowy, tzw. czerwony, tylko coraz trudniej go dostać, to taki olej z dodatkiem oleju rzepakowego.
Na pierwszym miejscu jest masełko ghee, bezkonkurencyjne.
Jak nie ma domowników w domu, to tylko smalec.