Podstawowe techniki gotowania

[K'lara]

GOTOWANIE
1. Gotowanie we wrzątku polega na umieszczeniu produktu we wrzącym płynie (wodzie, mleku lub wywarze), szybkim doprowadzeniu do ponownego wrzenia i kontynuowaniu obróbki do chwili ugotowania surowca.
Kapustę gotujemy bez przykrycia pokrywką aby  wyeliminować nieprzyjemne zapachy.
Produkty suszone: groch, fasolę, grzyby suszone należy przed gotowaniem namoczyć (najlepiej na całą noc).
2. Blanszowanie to krótkie zanurzenie we wrzątku. Blanszujemy na trzy sposoby:
*produkty twarde umieszczamy w zimnej wodzie i doprowadzamy do wrzenia, po czym wyjmujemy zblanszowany produkt,
*produkty delikatne zanurzamy w e wrzątku i wyjmujemy po kilkunastu ? kilkudziesięciu sekundach,
*produkty pokrojone (na przykład cebulę) umieszczamy na sitku i przelewamy wrząca wodą  (z czajnika).
3. Kąpiel wodna polega na włożeniu produktu umieszczonego w garnku  do większego naczynia z gotująca się wodą.
4. Gotowanie na parze ? produkt układamy na perforowanej wkładce i umieszczamy nad wrząca wodą.
5. Gotowanie pod ciśnieniem ? w specjalnym naczyniu zwanym szybkowarem. Skraca czas gotowania nawet o 70%.

PIECZENIE
Pieczenie w piekarniku (180-250°C). Mięso przed pieczeniem należy zrumienić na smalcu, na patelni aby miało ładną skórkę i zachowało w sobie soki. Zrumienione mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego bądź innego przeznaczonego do pieczenia, dodajemy, jeśli jest mało tłuszczu, przyprawy do mięs pieczonych, warzywa, solimy, pieczemy do miękkości. Czas pieczenia zależy od rodzaju mięsa i jego ilości.

SMAŻENIE
1. Smażenie na tłuszczu (smalec, masło sklarowane). Produkt układamy na patelni, na dobrze rozgrzanym tłuszczu, smażymy z obu stron. Produkty delikatne: filety rybne, wątróbki drobiowe, filety z drobiu smażymy krótko. Mięsa delikatne możemy smażyć na klarowanym maśle. Inne mięsa, na przykład schab, smażymy wyłącznie na smalcu. Produkt po usmażeniu do miękkości podajemy od razu.
2. Smażenie na głębokim tłuszczu, rozgrzanym do minimum 200°C, odbywa się w dużym rondlu bądź specjalnym garnku do smażenia (frytkownicy) i polega na krótkim smażeniu drobnych produktów (ziemniaków, selera na frytki) w wysokiej temperaturze. W niższej temperaturze produkty będą niepotrzebnie nasiąkać  tłuszczem . Do smażenia na głębokim tłuszczu nie dajemy zbyt dużej ilości produktu na raz bo to obniża temperaturę smażenia i produkt nie jest usmażony lecz ugotowany.

DUSZENIE
1. Duszenie na płycie kuchennej. Obsmażamy na patelni mięso aby zrumienić powierzchnię, i wzbogacić jego smak. Dolewamy do zrumienionej potrawy gorącej wody (niewielką ilość) i dusimy pod przykryciem aż do uzyskania wymaganej miękkości, uzupełniając w trakcie duszenia wodę (zawsze gorącą). Często do duszenia dodajemy zamiast wody: wino, bulion, wywar grzybowy.
2. Duszenie w piekarniku  - wstępna faza (zrumienianie na tłuszczu) przebiega podobnie jak na płycie kuchennej a drugi etap ? po dodaniu wody, wina, buliony w piekarniku , w temperaturze 150-180°C

[Ogonek]

Zastanawiam się, czy osoba tworząca lub umieszczająca tu tą tabelę miała kiedykolwiek do czynienia z mięsem w piekarniku. Odkąd to kurczak musi być tyle samo minut co baranina lub wołowina i to w wyższej temperaturze? Nie wspomnę już o kaczce.

[K'lara]

Miało nie być komentarzy ale w tej sytuacji, wyjątkowo, odpowiem.  W tej tabeli nie chodzi o kupkę bladoróżowej mazi zwanej kurczakiem lecz o kurczaka wiejskiego z domowego chowu. To samo dotyczy innego drobiu. Czy masz doświadczenia z domowym, prawdziwym kurczakiem? Jeśli tak, to co proponujesz? Jakie wartości wpisać do tabeli?

[K'lara]

Kto ma doświadczenia kulinarne z obróbką termiczną mięsa ten niech wpisuje tutaj, proszę, swoje uwagi odnośnie czasu i temperatury pieczenia poszczególnych gatunków mięs. Powstanie w ten sposób rzetelna tabela temperatur i czasu pieczenia dla kilograma mięsa, która będzie bardzo pomocna dla początkujących pań i panów domu.

[K'lara]

MARYNOWANIE MIĘS

Marynowanie mięsa to zabieg mający nadać mięsu kruchość, soczystość, ładny aromat i kolor.
Krótkie marynowanie w winie, occie, musztardzie nie jest pracochłonne a znacznie poprawia jakość mięsa smażonego i pieczonego.
To samo dotyczy owijania chudych mięs plastrami słoniny lub boczku.
Marynowanie mięsa  trwa kilka godzin a tak przygotowane mięso może  być przechowywane w lodówce  3-5 dni.

Marynata z warzyw
Składniki:
 - 200 g warzyw: marchew, pietruszka, seler, cebula, czosnek,
 - liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, szczypta cukru
 - kilka łyżek oliwy

Wykonanie marynaty:
Warzywa oczyszczone trzemy na tarce o grubych oczkach, czosnek miażdżymy, dodajemy oliwę, liść laurowy, angielskie ziele, pieprz, szczyptę cukru mieszamy całość. Okładamy mięso marynatą i pozostawiamy  na 12-24 godzin w lodówce.

Marynata  musztardowa
Składniki:
 - 2 łyżki musztardy (na kilogram mięsa)
 - kilka łyżek oliwy
 - zielony pieprz, ziarna jałowca, zmiażdżony czosnek (ząbek)
Wykonanie:
Musztardę, oliwę i przyprawy połączyć ze sobą, natrzeć mięso, odstawić na 2-4 godzin, upiec podlewając pieczeń winem, wodą lub wywarem z warzyw.

Marynata z wina, octu, piwa, soku z cytryny
Składniki:
 - 250 ml  wina, octu, piwa, soku z cytryny (to jest przepis na  cztery różne marynaty)
 - 100 g pokrojonych warzyw (cebula, czosnek) oraz liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, tymianek, cząber, rozmaryn. Nie są konieczne te przyprawy, można marynować w czystym płynie: winie, piwie ...)
Wykonanie:
Zmieszać składniki marynaty. Można zagotować lub nie. Jeśli zdecydujemy się zagotować marynatę to przed użyciem powinniśmy ją schłodzić.
Mięso w przypadku takiej marynaty należy do marynowania umieścić w naczyniu dokładnie dopasowanym do jego wielkości.
Umieszczamy mięso w marynacie na 2-3 dni, codziennie je obracając.


Opracowanie na podstawie: Marek Łebkowski. Szkoła gotowania.

[Mmagmma]

Kilka słów na temat pieczenia w piekarniku.  Niestety trzeba to dopasować indywidualnie. Dotyczy to temperatury a co za tym idzie rownież i czasu pieczenia. Należy podane wartości traktować umownie jako przybliżone wartości. Sama miałam okazję sie o tym przekonać zmieniając piekarnik. Konsultowałam to również z bardziej doświadczonymi kucharzami amatorami którzy potwierdzili moja teorię.  Domyślam sie, że surowiec odegra tu też znaczącą rolę w zależności od tego czym gospodarz karmił i kiedy łeb ucięli.