Popularne rodzaje mięsa to:
wieprzowina, wołowina, baranina,
drób, cielęcina.
Aby wybrać dobry produkt należy zwrócić uwagę na cechy takie jak:
Kolor - młoda wołowina ma kolor intensywnie czerwony;
Mięso starszych sztuk jest ciemnoczerwone z odcieniem brunatnym;
Wieprzowina jest jasnoróżowa;
Cielęcina ma kolor różowoczerwony;
Mięso drobiowe (kurczak) jest jasnoróżowe;
Zapach- dobre mięso ma neutralną lub lekko
kwaskową woń, nie powinno mieć słodkawego
aromatu (z wyjątkiem cielęciny);
Ogólna struktura – mięso nie może być
zbyt miękkie, powinno być sprężyste, a jego powierzchnia
nie może być śliska, dopuszczalne są
lekko widoczne żyłki tłuszczy;
Tłuszcz – tłuszcz, który zawierają niektóre
kawałki mięsa, musi być jędrny, kruchy i biały
(w przypadku wieprzowiny) lub żółtawy (wołowina);
Przy wyborze odpowiedniego produktu pomocna może być znajomość podziału półtusz.
WOŁOWINA Fot. ZM Kazimierowicz
Wołowina z kością - antrykot, rozbratel, szponder, mostek, goleń (pręga) przednia i tylna;
Są to gatunki mięsa lekko tłuste, ścięgniste.
Nadaje się na:
rosół, do wywarów i zup – do gotowania, a później
do wykorzystania jako sztuka mięsa, również do duszenia.
Wołowina bez kości - mięso z udźca, z łopatki, ligawa, polędwica, karkówka, rostbef.
Nadaje się na:
bitki, zrazy, bryzole, befsztyki, mięso gulaszowe, mięso mielone, na sztukę mięsa, do smażenia,
pieczenia, duszenia, gotowania oraz na „tatara”; oraz łatę, goleń (pręgę) przednią i tylną - na rosół,
do wywarów i zup.
WIEPRZOWINAFot. ZM Kazimierowicz
Podgardle – do bigosu, do wytopienia na smalec, jako dodatek do pasztetu i kotletów mielonych;
Karkówka – do duszenia, gotowania, smażenia (steki, kotlety), pieczenia, grillowania;
Łopatka – do duszenia, gotowania, smażenia, na mięso mielone i gulaszowe;
Golonka przednia, tylna – do gotowania, jako dodatek do galaret;
Nóżka przednia, tylna – na galarety, do gotowania;
Słonina – jako dodatek do potraw (skwarki), jako tłuszcz do smażenia, do wytopu smalcu;
Polędwiczka – bardzo delikatne mięso, do smażenia, pieczenia, grillowania;
Schab – na kotlety, do duszenia, pieczenia, smażenia;
Boczek i żeberka – do duszenia, gotowania, pieczenia, zapiekania, grillowania;
Ogon – na wywary do zup (także po uwędzeniu);
Szynka – do duszenia, pieczenia, smażenia, na mięso mielone i gulaszowe.
DRÓBFot. ZM Kazimierowicz
Mówiąc drób mam na myśli : indyka, kurę, kaczkę, gęś, kurczaka (wyłącznie z domowej hodowli), gołębie.
Najbardziej smaczne i delikatne jest mięso ptaków młodych. Mięso ptaków starych jest twarde i łykowate i wymaga czasu, aby skruszało, a także musi być dłużej poddawane obróbce cieplnej. Drób stary rozpoznaje się po tym, że łuska na nogach ptaków odstaje i jest zrogowaciała, skóra jest chropowata.
Samice dostarczają bardziej soczystego mięsa i bardziej smacznego niż samce (koguty).
Lepiej opłaca się nabywanie drobiu dobrze umięśnionego niż utuczonego, tłustego (chyba, że chodzi nam o rosół).
W handlu znajduje się drób świeży bądź mrożony.
Drób mrożony należy przetrzymać w chłodziarce (w temperaturach dodatnich) aby stopniowo odtajał.Odmrażanie nie powinno przebiegać zbyt gwałtownie. Przy szybkim odmrażaniu następują straty soku i obniżenie wartości odżywczej i smakowej.
(Kuchnia Polska. PWN. 1978.)
Szyja, skrzydło - do gotowania zup,
Noga, podudzie - do pieczenia, grillowania, gotowania,
Filet z piersi, polędwiczki - do pieczenia, duszenia, smażenia, grillowania, smażenia w panierce, na paprykarz, kotlet do volaille (de wolaj).
Cały ptak (indyk, kurczak) - do pieczenia.
Opracowanie na podstawie:
http://www.pamso.pl/uploads/poradnik_pamso_zawsze_swieze.pdf