Kiszonki warzywne

[K'lara]

Kiszenie warzyw jest starym sposobem ich konserwowania. Środkiem konserwującym jest tu kwas mlekowy, który wytwarza się podczas kiszenia (bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy). Najczęściej kiszonki przygotowuje się z kapusty, ogórków i buraków czerwonych. Dobrze ukwaszone warzywa są bogatym źródłem witaminy C,  błonnika, soli mineralnych i witamin.

Kiszona kapusta jest bogata w cenne składniki odżywcze, zawiera spore ilości witamin B6, B12 i K oraz potasu, wapnia, cynku i żelaza.

Kiszone ogórki zawierają spore ilości magnezu, potasu i beta-karotenu, witaminę C. Ciekawostką jest,  że zawartość witaminy C w surowym ogórku jest niewielka, ale już kiszony ogórek i sok z niego ma jej sporo.

Kiszone buraki: kwas buraczany zawiera oprócz witaminy C i B1 wiele makro - i mikroelementów, jest w nim dużo wapnia, magnezu, sodu, potasu oraz dwa rzadkie metale: rubid i cez, oraz duże ilości kwasu foliowego.
 
Kiszonki zawierają też związek chemiczny zwany acetylocholiną, która wpływa na regulację ciśnienia krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit. Kwaszone przetwory z warzyw likwidują nie tylko problemy trawienne, ale także ospałość i depresję, wzmacniają organizm.

[K'lara]

KISZONA KAPUSTA

Składniki:
1 główka kapusty białej (około 1 kg)
1 duża marchew
1 łyżka soli/ na kilogram poszatkowanej kapusty (bez jodu i bez antyzbrylaczy)
1 garść ziaren kminku
1 garść owoców żurawiny (mogą być mrożone) - ten składnik trzeba traktować jako dodatkowe uatrakcyjnienie smaku i wyglądu kapusty kiszonej.

Wykonanie:
Główkę kapusty białej i jedną dużą marchewkę drobno szatkujemy, mieszamy razem, solimy (1łyżka soli na 1 kg poszatkowanej kapusty), dodajemy ziarna kminku, wszystko dobrze mieszamy ze sobą, układamy w szklanych słoikach i mocno ubijamy ręką do wysokości 1-2 cm od krawędzi słoja. Tak przygotowaną kapustę zalewamy wodą (gorącą) spod gotowanych ziemniaków (musi być bardzo esencjonalna, czyli gotować ziemniaki w małej ilości wody). Przykrywamy talerzykiem lub wielokrotnie złożoną gazą. Po trzech dniach jest wspaniała i zdrowa kapusta kiszona. Kapusta nosi nazwę "Parzonka lwowska". Jest to prosty, niezawodny i szybki sposób na dobrą kapustę kiszoną.

Uwagi:
Bardzo ważne jest to, aby kapusta była bardzo drobno poszatkowana.

[K'lara]

KWAS BURACZANY
Kiszone, czerwone buraki

Składniki:
2 kg czerwonych buraczków (raczej drobne, góra 5 cm średnicy),
kilka ząbków czosnku,
plaster selera,
1 łyżka soli kamiennej (niejodowanej, bez antyzbrylaczy),

Wykonanie:
Porządnie wyszorować buraki pod bieżącą wodą, obrać ze skórki, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, włożyć do słoja (5 l) i zalać przegotowaną chłodną wodą (bez chloru), dodać ząbki czosnku, seler. Dla przyspieszenia procesu kiszenia można dodać skórkę z chleba  a po pierwszym nastawie będzie swój zakwas z tego co teraz się ukisi. Przykryć słój złożoną gazą, umocować gumką recepturką. Postawić w cieple. Za kilka dni będzie, po odcedzeniu doskonały, gęsty kwas buraczany. Tani i zdrowy. Do picia na surowo ale też jako podstawowy składnik czerwonego barszczu.

[K'lara]

KISZONE OGÓRKI

Składniki:
1 kg zielonych, gruntowych, małych ogórków
1 litr przegotowanej, osolonej wody
Przyprawy: 1-2 ząbki czosnku, koper włoski, liść czarnej porzeczki (nie koniecznie), korzeń lub liść chrzanu.

Wykonanie:
Wodę (bez chloru) posolić w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody, zagotować, ostudzić.
Ogórki porządnie umyć pod bieżącą wodą, ułożyć w szklanym słoju (wyparzonym), dodać przyprawy, zalać zimną solanką. Przykryć słoik spodeczkiem lub wieczkiem ( nie zakręcać), odstawić na kilka dni do ukiszenia.

Uwagi:
Ważna jest sól, która powinna być zwykłą solą kamienną (szara). Nie może mieć dodatku antyzbrylaczy
ani jodu - ogórki nie udadzą się. Obecnie dostanie takiej soli graniczy z cudem ale jest sól jodowana, bez antyzbrylaczy. Mając taką sól wysypujemy ją do otwartego naczynia, na kilka godzin, mieszamy od czasu do czasu i jod ulatnia się.

[Domi5]

Umiesz zachęcić do działania ;-) Piękne fotki i proste przepisy - dzięki. Mam już słoik i w weekend wybieram się po składniki na rynek i pierwszy raz w życiu będę kisić ogórki.

[K'lara]

Umiesz zachęcić do działania ;-) Piękne fotki i proste przepisy - dzięki. Mam już słoik i w weekend wybieram się po składniki na rynek i pierwszy raz w życiu będę kisić ogórki.

No, to musi być fotorelacja.

[Filutek]

Ja dodatkowo, przed włożeniem do słoika, ogórki moczę. Najpierw około 2 godzin, wodę należy wylać.
Następnie zostawiam na noc i dopiero na drugi dzień kładę do słoika. Ogórki są wtedy dosyć twarde,
a ewentualne zanieczyszczenia wsiąkną w wodę.

[Tutka]

Klaro, zrobiłam młodą kapustę według Twojego przepisu - pychota. Miała być przeznaczona na surówki. Ale gdzie tam - została pożarta niemal wprost z 5 litrowego słoja. Do kiszenia poza kminkiem dodałam ząbek czosnku - mniam.

[Mia]

Ogórki kiszone mają fajny smak jak doda się papryczkę czili.

[xxlilithxx]

Niektórzy do kiszonych ogórków dodają musztardę - tak, musztardę! Podobno pyszne, ale mnie jakoś ogórki z musztardą nie zachęcają, więc nie spróbowałam.

[Kalina]

Ja jeśli chcę mieć szybko małosolne, to kroję wzdłuż na krzyż (piętka zostaje nie przekrojona) i zalewam ciepłą wodą.
Za jeden/dwa dni można podjadać.

[Bart-ender]

Na Węgrzech zauważyłem, że kiszą oni także paprykę (także ostrą) i sprzedają razem z kiszoną kapustą.

[Kasia]

Ważna jest sól, która powinna być zwykłą solą kamienną (szara). Nie może mieć dodatku antyzbrylaczy
ani jodu - ogórki nie udadzą się. Obecnie, kupienie takiej soli graniczy z cudem ale jest sól jodowana, bez antyzbrylaczy. Mając taką sól, wysypujemy ją do otwartego naczynia, na kilka godzin, mieszamy od czasu do czasu i jod ulatnia się.

Klaro, o ile mamy dostęp do sieci Carrefour, to dostanie dobrej soli nie musi graniczyć z cudem... wystarczy wejść i kupić, my używamy jej do peklowania mięsa
A tak poza tym, to robisz kawał dobrej i smacznej roboty w dziale kulinarnym, gratuluję

[fiona50]

Na Ukrainie tym samym sposobem co kiszone ogórki, kiszą pomidory. Są przepyszne. Będąc w Niemczech, kupowałam je w rosyjskim sklepie. Pycha.

[Tutka]

Fiona - tak, tak i jeszcze raz tak . Z teściową zawsze kisiłam pomidory. Najbardziej lubię zielone. Są wyjątkowe w smaku i biją na głowę ogórki.

[K'lara]

Fiona, Tutka, więc jakie pomidory nadają się do kiszenia? - czerwone czy zielone?

[Tutka]

Ja kisiłam zielone, bo pozostają jędrne i "chrupkie". Czerwone raczej traktowałam tradycyjnie -robiłam domowe przeciery i keczupy.
Ale Teściowa kisiła też żółte i czarne włoskie pomidory a polskie czerwone.
Z czerwonych najczęściej takie:
http://www.google.pl/imgres?hl=pl&sa=X&rlz=1C1AFAB_enPL449PL468&biw=1024&bih=677&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=UONFLtyr7BwkeM:&imgrefurl=http://www.chefpaul.net/tomato2.html&docid=e_qN3D2E390VfM&imgurl=http://www.chefpaul.net/spizarnia/Lima1.jpg&w=500&h=375&ei=N-LdT43nOI7Vsga9m4nCDQ&zoom=1&iact=hc&vpx=324&vpy=154&dur=1162&hovh=194&hovw=259&tx=132&ty=136&sig=100879082080541982580&page=1&tbnh=143&tbnw=205&start=0&ndsp=12&ved=1t:429,r:1,s:0,i:73

[Zosia_]

Możecie napisać krok po kroku jak się kisi pomidory?

[Kozaczek]

KISZONE POMIDORY

Składniki:
- średnie, nieprzejrzałe pomidory (czerwone, żółte, zielone),
- korzeń i liście chrzanu,
- czosnek (jeden ząbek na jeden słoik litrowy),
- gorczyca,
- kolendra,
- sól.

Wykonanie:
- pomidory umyć i ułożyć w słoiku.
- po jednym liściu do słoika,
- dodać troszkę kolendry i gorczycy,
- zagotować wodę z solą (ma być lekko słona),
- zalać gorącą wodą,
- pomidory nie powinny wystawać z wody,
- zakręcić słoiki.

Uwagi:
- dwa dni trzymać słoiki w domu,
- potem wynieść do chłodnego (piwnicy, komórki).
W zimie są smacznym dodatkiem do sałatek, do surówek, do zup.

Nie stawiamy "spacji" po otworzeniu nawiasu i przed zamknięciem go. //Agnieszka

[Lodziuniag]

Kapusta kiszona rewelacja, niestety nie doczeka jutrzejszego obiadu.