Kiszonki warzywne

[Tomwarek]

Za późno, rozgotowałem ziemniaki, i czekałem aż wystygną, ale miałem tak małą ilość wody, że cała wyparowała. Fujara ze mnie i nie wiem co teraz zrobić. Na razie zostawiłem pod przykryciem w słoiku.

[Udana]

Chyba musisz ugotować inne ziemniaki. Bo tu chodzi właśnie o tę wodę.

Ja gotuję w większej ilości wody-tyle ile mniej więcej potrzebuje do zalania słoików i jednego ziemniaka rozgniatam w tej wodzie i zalewam wrzątkiem. Robię więcej niż z kilograma kapusty, zazwyczaj wychodzą mi 3 słoiki i do tego gotuje kilogram ziemniaków.

Kapusta ?moja? wychodzi idealnie, nie śmierdzi w kuchni kiszonką, długo się przechowuje w lodówce, jest soczysta i aromatyczna. Daję sporo marchwi i kminku, bo lubię, z żurawiny rezygnuję jeśli nie mam świeżej, bo nie mam źródła na żurawinę bez siarczanów.

[Kozaczek]

Na zachodzie doszli do wniosku, że kiszonki są zdrowe, a tak im śmierdziały.

 - http://www.medexpress.pl/start/moda-na-fermentacje/34225/

[Isv]

Tydzień temu nastawiłam zakwas buraczany,  po 3 dniach utworzyła się pianka, którą delikatnie zebrałam, trzymałam słoik na szafce obok kuchni w temperaturze otoczenia około 22C, nie było na nim żadnego nalotu, czuć było przyjemny zapach czosnku i buraków. Następnego dnia gdy zajrzałam do słoika na powierzchni utworzył się 1 mm kożuch białego nalotu, ciężko jest mi stwierdzić czy to macierz czy pleśń, ma prawie niewyczuwalny zapach, ale gdy zdjęłam powieko to w pierwszej chwili poczułam duszącą woń. Słoik był wyparzony wrzątkiem, przed zamieszaniem łyżka drewniana była każdorazowo przepłukiwana wrzątkiem. Nie dodawałam również skórki chleba razowego, jedynie czosnek, pół łyżki soli kamiennej, kminek, ziele angielskie i liście laurowe. Nie mam doświadczenia w kiszeniu buraków a nie chciałabym przygotować czegoś co bardziej szkodzi niż pomaga. Czy jest to prawidłowy proces czy raczej nadaje się tylko do wyrzucenia?

[Kamil]

Jaka znowu macierz? Wiesz co to jest macierz tak w ogóle? Pisałem w tym wątku na temat buraków.

Nastawiłam buraki na zakwas i wyjechałam. Po tygodniu, gdy wróciłam zastałam pleśń na wierzchu. Trzeba pewnie wszystko wylać i nastawić nowe.

Wcale nie prawda, nie wylewaj! Pleśń ma być! Aż żałuję, że nie zdążyłem zrobić zdjęcia zielono-biało-fioletowej grubej warstwy pleśni, jak moja babcia w tym roku zrobiła zakwas buraczany. Z tym, że u nas zakwas się robił 2 tygodnie - zapomnieliśmy o nim i sobie tak leżał na parapecie. Smak prawdziwego barszczu, a tego z torebki jest po prostu nie do porównania. Zresztą jak wszystkiego co robione samemu.

PS. Mam nadzieję, że się nie spóźniłem z odpowiedzią.

Można potem całą pleśń zebrać i wyrzucić, zlać całość delikatnie przez gazę do słoja i gotowe.

[Isv]

Rzeczywiście, masz rację. Chodziło o bakterie kwasu mlekowego, skrót myślowy (nie dociekaj w jaki sposób) ale to jeszcze nie zbrodnia aby odpowiadać w napastliwy sposób, prawda?
Przeczytałam cały temat, mimo wszystko nie zaryzykuję i nastawię nowy. Dziękuję za odpowiedź.

[Osci]

Ważne podobnie jak przy occie, żeby buraki nie wystawału ponad lustro wody.

[Kamil]

Może i nie zbrodnia, ale nazewnictwo ma duże znaczenie i dobrze aby właściwie używać słów, w końcu po to powstały. Może nie ma to większego znaczenia w zwykłych rozmowach ze znajomymi, ale na pewno ma w kwestiach zdrowotnych. No i tym bardziej że o pewnej "macierzy" było tutaj głośno swojego czasu.

Dobrze że dodałeś Osci.

[Helusia]

Kilka dni temu nastawiłam po raz pierwszy w życiu zakwas buraczany. Wyszedł cudownie dobry i pod względem zapachu i smaku. Dzisiaj dolałam trochę wody i wypiłam szklaneczkę.

[Lenka]

A a też mam ochotę na kwas buraczany, ale zastanawiam się, czy nie lepiej poczekać na młode buraczki, wszak botwinka już się pojawiła.

[Bunia]

Nic nie stoi na przeszkodzie, by i botwinką się raczyć i zakwas popijać.
Z moich doświadczeń wynika, że zakwas dodany do botwinkowej zupy podnosi jej smak.

[Kozaczek]

O kiszeniu i kwaszeniu. Więcej nigdzie nie znajdziecie. Tylko czytać i robić słoiki.
 - http://bialczynski.wordpress.com/2014/06/30/slowianskie-przetwory-czyli-kwaszenie-ogorkow-i-innych-warzyw/

[Darko]

Jak byście uszeregowali naczynia do kiszenia pod względem jakości/smaku?

1. beczka dębowa,
2. słoik szklany,
3. kamionka,
4. garnek emaliowany?

[Kozaczek]

Darko, 4 wyrzuć, a reszta jest dobra. Nie szalej, szkoda czasu.

[Mistrz]

Najlepsze kiszone ogórki są z kamionki.

[Darko]

Czy kiszona kapusta też najlepsza z kamionki?

[Greyhound]

Najlepsze kiszone ogórki są z kamionki.

Przykryte dębowym wieczkiem, choć talerz też dopuszczalny.
Jednak profanacją jest nakrywanie ogórków w kamionce folią, a są tacy którzy tak robią.

[Greyhound]

Czy kiszona kapusta też najlepsza z kamionki?

Najlepsza jest z dębowej beczki. Podobnie jak wódka, która leżakowała w takiej beczce.

[Mistrz]

Czy kiszona kapusta też najlepsza z kamionki?

Najlepsza jest z dębowej beczki. Podobnie jak wódka która leżaowała w takiej beczce.

Potwierdzam.

[Greyhound]

Czy kiszona kapusta też najlepsza z kamionki?

Najlepsza jest z dębowej beczki. Podobnie jak wódka która leżaowała w takiej beczce.

Potwierdzam.

Niestety nigdzie nie mogę znaleźć informacji na temat dodatków. Jest tylko czosnek, sól kamienna, cebula.
Kiedyś kapustę kiszoną mogli jeść nawet ci z wrażliwszymi żołądkami ponieważ dodawano liście orzecha włoskiego. Nie pamiętam jednak ile dodawało się tych liści.
Nalewka robiona na liściach orzecha włoskiego jest znana ze swoich właściwości łagodzących schorzenia przewodu pokarmowego. Zapewne tak samo działają liście orzecha w kapuście kiszonej.
Nie wolno jednak z ich ilością przesadzić.