Tutaj chyba nie o sam gluten chodzi. Chleb to nie tylko gluten. Myślę, że autor mnie nie zabije.
NIE CHODZI TYLKO O GLUTEN
Gluten nie jest jedynym potencjalnym złoczyńcą ukrytym w mące pszennej. Pozostałe 20 procent białek w pszenicy, tak zwanych "nieglutenowych", stanowią albuminy, prolaminy i globuliny, które mogą być różne w poszczególnych odmianach. Ogółem istnieje ponad tysiąc tych innych białek, które, między innymi, chronią zboże przed patogenami, zapewniają mu odporność na wodę i pełnią funkcję reprodukcyjne. Są tam aglutyniny, peroksydazy, amylazy, serpiny i oksydazy acylo-CoA, nie wspominając o pięciu formach dehydrogenazy aldehydu 3-fosfoglicerynowego. Nie powinienem zaniedbać wzmianki o beta-purothinionie, puroindolinach a i b oraz syntazach skrobi. Pszenica to nie tylko gluten, tak jak kuchnia południowych stanów USA nie ogranicza się wyłącznie do kaszki kukurydzianej.
Tak jakby ten zestaw białek i enzymów nie był wystarczająco bogaty, producenci żywności sięgnęli po enzymy grzybowe, na przykład celulazy, glukoamylazy, ksylanazy i beta-ksylozydazy, żeby poprawić proces rośnięcia ciasta oraz strukturę produktów pszennych. Wielu piekarzy dodaje też do ciasta mączkę sojową, aby lepiej się wyrabiało i było bielsze. Wprowadzają w ten sposób jeszcze jeden zestaw białek i enzymów.