Zupa kolagenowa

[Mistrz]

http://portal.bioslone.pl/zupa-kolagenowa

[Bitwoman]

Z pewnością skorzystam z tego przepisu. Mam małe pytanie, czy wywar z łapek kurzych (tzw. galareta) też jest zaliczany do wywarów kolagenowych?

[Mistrz]

Tak. Wywar z łapek kurzych jest zaliczany do wywarów kolagenowych. Brakuje w nim tylko szpiku kostnego, który jest ważnym i łatwo przyswajalnym białkiem.

[K'lara]

Czy taki wywar można przygotować w szybkowarze i skrócić tym samym czas przygotowania do jednej godziny?

[Mistrz]

Nie sądzę, żeby szybkowar przyśpieszył wypłukiwanie kolagenu.

[Gloria]

Czy kości, nóżki, skóry do wywaru też trzeba uzdatniać?

[Mistrz]

Jeśli są z niepewnego źródła, to tak.

[Dusiu70]

Wystudzony wywar kolagenowy, ze względu na dużą zawartość żelatyny, ma konsystencję galarety. W chłodnym miejscu lub lodówce można przechowywać go przez tydzień.

Czy można również taką galaretkę zamrozić, np.: w porcjach jak w tym przepisie?
Dobrze byłoby do artykułu dodać informację o tym, że do syntezy kolagenu, organizm zużywa witaminę C, dlatego podczas spożywania zup z wywaru kolagenowego, warto zadbać o dostarczenia tej witaminy np.: dodając natkę pietruszki czy robiąc kapuśniak albo lepiej góralską kwaśnicę na wywarze.

[Bitwoman]

Czy można również taką galaretkę zamrozić, np.: w porcjach jak w tym przepisie?

Generalnie mrożę wszystko co przyda się w innym czasie a jest tego za dużo. Rosoły/wywary również.

[Jagutka]

Dusiu, jeżeli możesz to podaj przepis na tą góralską kwaśnicę. Uwielbiam kwaśny smak. Eh, narobiłeś mi smaku.

[Dusiu70]

Kwaśnica ? tradycyjne danie polskiej kuchni góralskiej, zupa otrzymywana z kiszonej kapusty z dużym udziałem soku z kiszonej kapusty i mięsa, spożywana zwykle z ziemniakami lub chlebem.
Dobra kwaśnica jest bardzo kwaśna, zaś tłuszcz z mięsa jest "przegryziony" przez kwas kapusty.
Niedopuszczalne jest dodawanie jarzyn jak marchewka itp. bo wówczas powstaje kapuśniak, który bywa serwowany pod tą samą nazwą.

Natomiast kapuśniak już nie jest tak kwaśny, bo kapusta kiszona zanim zostanie wrzucona do wywaru, jest wcześniej podgotowana i płukana właśnie po to, by straciła trochę kwasu i co za tym idzie witaminy C.

[Mistrz]

Kapuście kwaśność nadaje kwas mlekowy. Witamina C nie ma z tym nic wspólnego.

[Dusiu70]

Ups, a wiecznie słyszałem teksty, że podgotowywanie i odcedzanie kapusty, aby np.: bigos nie był zbyt kwaśny, powoduje utratę właśnie witaminy C.

[Jagutka]

Dziękuję, Dusiu za odpowiedź.
PS. Też sądziłam, że chodzi o utratę witaminy C.

[Łukasz]

W jakich kościach z wieprzowiny znajduje się ten szpik kolagenowy?

[Mistrz]

Jaki szpik kolagenowy?

[Jagutka]

W jakich kościach z wieprzowiny znajduje się ten szpik kolagenowy?

Chyba miało być szpik KOSTNY.
Na chłopski rozum wydaje mi się, że im grubsza kość, tym więcej w niej szpiku.

[Machos]

Owszem, jak każde białko poddane działaniu wysokiej temperatury, ulega on denaturacji, czyli rozpada się na krótsze łańcuchy polipeptydowe. Identyczny proces zachodzi w żołądku, gdzie białko pokarmowe poddane jest działaniu pepsyny. Tak więc gotowanie białek ułatwia ich trawienie. Wyjątek stanowią jajka, w których aminokwasy nie tworzą struktur białkowych, zaś poddane działaniu wysokiej temperatury ścinają się, co utrudnia ich trawienie.

Gotowanie białek ułatwia ich trawienie z powodu denaturacji, więc ich trawienie jest łatwiejsze.

Jajka nie tworzą struktur białkowych, więc ich trawienie jest utrudnione po przegotowaniu, smażeniu, bo się ścinają.

Z artykułu wynika więc, że denaturacja i ścinanie białek to nie to samo. Denaturacja jest rozpadem na krótsze łańcuchy polipeptydowe, to co się dzieje ze strukturami białka kurzego?

Potocznie mówi się o denaturacji, że to "ścinanie" białka.

[Kozaczek]

Kości wieprzowe zawierające szpik kostny znaleźć można w biodrówce, łopatce, golonce.

[Mistrz]

Można też kupić albo (częściej) dostać za darmo jako kości kulinarne.