Uzdatnianie mięsa

[Matylda]

Polecono mi nowy sposób uzdatniania mięsa - moczenie w mleku. Trzeba surowe jeszcze mięso na noc włożyć do naczynia z mlekiem. Mleko ponoć wyciąga z mięsa wszelkie antybiotyki i inne ulepszacze, a poza tym mięso ma być bardziej kruche.
Czy ktoś stosował już taką metodę? Co o tym myślicie?
Dotąd przed przygotowaniem gotuję mięso 1 minutę w wodzie, jak radzi Mistrz. Problem tylko jak mięsa jest mało - mały kawałek jest już prawie ugotowany, ciężko go ubić i w ogóle zmienia swoją konsystencję. Nie mówiąc już o mięsie mielonym, z którym już całkiem nie wiem co robić.
Marzy mi się dostęp do prawdziwego mięsa ze wsi, ale na razie muszę sobie jakoś radzić

[taszczyk]

Myślę, że bez przesady, mięso w sklepach nie jest takie złe. Z tego co wiem, można mięso moczyć kilka godzin w zimnej wodzie, i też wychodzą antybiotyki. A potem wkładamy do zaprawy na kilka godzin przed duszeniem czy pieczeniem.

[Grażyna]

Polecono mi nowy sposób uzdatniania mięsa - moczenie w mleku. Trzeba surowe jeszcze mięso na noc włozyć do naczynia z mlekiem.

Podobnie działa moczenie w maślance i serwatce. Z braku naturalnie wiejskich produktów wybieram maślankę bez dodatków. Może też być śmietanka - pół na pół z wodą. Zwłaszcza wątrobę moczę przed przyrządzeniem.
Rybom, zwłaszcza błotnym, na zapach i kruchość dobrze robi moczenie w mleku lub skropienie sokiem cytryny.

[Matylda]

Myslisz, Grazynko, że można w maślance ze sklepu?
Również nie mam dostępu do prawdziwego mleka, a z nabiału "sklepowego" używam tylko masła i śmietany z małej mleczarni (mam nadzieję że jest OK), rzadko - sera.
Moczyć faktycznie trzeba przez całą noc?

[Grażyna]

Nie mam wiedzy z technologii żywności - postępuję intuicyjnie. Czasami moczę przez godzinę lub dłużej, a parę razy zdarzyło mi się zalać wieczorem i przykryte schować do lodówki. Przed dalszą obróbką mięso dokładnie płuczę, a nawet na chwile zalewam wodą (filtr z odwróconą osmozą). Smak po takim zabiegu staje się bardzo delikatny, dla niektórych może nawet zbyt delikatny.

[Eliza]

Jak lepiej wg Was postępować z mięsem zamrożonym: czy najpierw je rozmrozić i potem wymoczyć, czy może lepiej zamrożony kawałek włożyć do mleka lub wody?
Grażynko, czy surowe mięso/wątroba wymoczone w mleku czy śmietance ma mleczny zapach?
Mam jeszcze jedną wątpliwość, czy kilkugodzinne moczenie nie usuwa oprócz antybiotyków również cennych składników np. witamin rozpuszczalnych w wodzie?

[Editho]

Rozmrozić i namoczyć.

Mam jeszcze jedną wątpliwość, czy kilkugodzinne moczenie nie usuwa oprócz antybiotyków również cennych składników np witamin rozpuszczalnych w wodzie?

Nawet gdyby tak było to wolę zjeść mniej witamin  niż zapychać się antybiotykami i innymi szprycami.
Do mięska suróweczka i już mamy dużo witaminek.

[KaZof]

Rozmrozić i namoczyć.

Możesz to uzasadnić jakoś Editho?
Od dłuższego czasu, tak jak Eliza, zastanawiam się nad tym. Skoro świeże mięso "uzdatniamy" podgotowując - to podobne zjawiska fizyczne powinny zajść w mięsie, gdy postąpimy odwrotnie: rozmrozimy w wodzie. Na zasadzie dyfuzji, na granicy faz dojdzie do wymiany cząsteczek niepożądanych substancji?  
Pozdrawianki,  

zamrożony kawałek włożyć do mleka lub wody

raczej  tak - jak już się wypłuczą witaminy, to przynajmniej te co zostaną nie utlenią się dodatkowo,   .

czy surowe mięso/wątroba wymoczone w mleku czy śmietance ma mleczny zapach?

dla mnie (jam nie Grażyna   ) nie,  

[Editho]

No Kazof,j a tak to widzę  na chłopski rozum, bo żem jest ze wsi...
Wkładamy bryłę lodu do maślaneczki czy do czego tam chcemy, nawet nie lodu ( lód się szybciej rozpuści niż mięsko) i mamy nadzieję, że maślanka to co zamrożone w środku (antybiotyki) wypłucze???
W jaki sposób?
W tym procesie moim zdaniem najważniejsze jest to, żeby maślanka miała okazję wniknąć w mięso.

[Eliza]

W sumie pewnie wszystko zależy od wielkości takiego kawałka mięsa. Mały przez kilka godzin moczenia zdąży się rozmrozić i woda czy maślanka da radę wniknąć do całości.
A duży- może go  w stanie zamrożonym dużo dłużej moczyć aż do całkowitego rozmrożenia.

[kroko]

Jak uzdatniam filet z kurczaka, to wytacza się taka biała piana. I w ogóle ciężko stwierdzić czy to już się gotuje czy nie, są bąbelki powietrza ale nic się nie "rusza", nie bulgocze. Czy mam poczekać aż będzie wyraźnie woda się gotowała - bulgotała ?

[Zibi]

Ja bym poczekał, aż się wyraźnie zagotuje, a wcześniej naparzał na małym ogniu.

[Biedrona]

Najwięcej tej piany, mam wrażenie, wydobywa się podczas podgrzewania, bo jak już się zagotuje to jakoś nie ma...

[kroko]

Polecono mi nowy sposób uzdatniania mięsa - moczenie w mleku. Trzeba surowe jeszcze mięso na noc włozyć do naczynia z mlekiem.

Podobnie działa moczenie w maślance i serwatce. Z braku naturalnie wiejskich produktów wybieram maślankę bez dodatków. Może też być śmietanka - pół na pół z wodą. Zwłaszcza wątrobę moczę przed przyrządzeniem.
Rybom, zwłaszcza błotnym, na zapach i kruchość dobrze robi moczenie w mleku lub skropienie sokiem cytryny.

Grażyno, znasz jakieś ciekawe przepisy na wątróbke ? Mam wielką ochote na nią.
Co do uzdatniania wątróbki, to rozumiem, że ją też trzeba na noc do maślanki/mleka ?

[Grażyna]

Można na całą noc albo choćby na godzinę - dwie. Obawiam się, że obgotowywanie zepsuje nam przyjemność delektowania się smażoną wątróbką, ale kiedyś spróbuję, może jednak nie.
Przygotowanie wątróbki jest dość proste, ale napiszę.

[Marlenka]

A co z uzdatnianiem słoniny na smalec? Rozumiem, że też powinno się to robić, oczywiście niezbędne będzie wtedy porządne osuszenie słoninki przed smażeniem.
Chyba dobrze myślę, co?

[Grażyna]

Kupuję w małym sklepie na targu, od ludzi, którzy jeszcze nie dorobili się maszyn do wzbogacania półtusz chemią i białkiem sojowym. Nie uzdatniam słoniny ani boczku, obgotowuję tylko stópki, golonki i mięso, a wątrobę moczę w rozwodnionej śmietance.
Ktoś uzdatnia słoninę?

[fiona50]

Słoninki sie raczej nie uzdatnia, w przeciwnym razie słonina będzie pryskać po ścianie i suficie wszak nasiąknięta będzie płynem. Tak samo nigdy nie zamrażam słoniny ani innych tłuszczy.

[sylviapl]

Poczytałam sporo na forum o uzdatnianiu mięsa, ale interesują mnie opinie z praktyki - jak uzdatniacie mięso do smażenia lub pieczenia. Chodzi mi głównie o przyprawianie i solenie. Normalnie pekluje się mięso przyprawami na kilka godzin przed pieczeniem, smażeniem. Czy takie przyprawione odgotować przed pieczeniem czy najpierw odgotować a potem przyprawić (czy takie uzdatnione może bezpiecznie poleżeć w soli i przyprawach parę godzin).
Podobnie z mięsem do mielenia - uzdatniać przed zmieleniem? Ja lubię mięso zemleć i pozamrażać w porcjach - ale raczej tego uzdatnionego nie można zamrażać.

[Mistrz]

Mięso z pewnego źródła można stosować bez odgotowania, ale to kupowane w sklepie raczej nie.