Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

[Asicyna]

Oto mój autorski przepis na chlebek na zakwasie. Na pewno się uda!

Zakwas robię tak: do słoika przez 5 dni z rzędu dodaję wieczorem gęstą papkę z mąki żytniej i przegotowanej wody. Każdego ranka ową papkę jeszcze mieszam. Słoik nie może być szczelnie zakręcony. Należy go jedynie przykryć. Powinien stać w dość ciepłym miejscu. Po tych 5 dniach mam dość zakwasu na ok. 6 bochenków chleba.
Zakwas można przechowywać w lodówce bardzo długo, również jedynie lekko przykryty.


A oto przepis na chleb (bochenek ponad 1kg):

Dzień I

1. Zaczyn: 2/3 szklanki zakwasu, 1,5 szklanki mąki żytniej zwykłej, 0,5 szklanki wody letniej.
Połączyć składniki w średniej wielkości misce. Odstawić na 24h pod przykryciem.

2. 1/4 szklanki otrąb żytnich, 1/4 szklanki ziaren słonecznika, 1/4 ziaren sezamu i/lub siemienia lnianego, 1/4 szklanki łuskanych pestek dyni. Ziarna zalać zimną wodą, przykryć i odstawić na 24h.

3. 1/2 szklanki ziaren żytnich łamanych - zalać wrzątkiem, przykryć i pozostawić na 24h

Dzień II

1. Do zaczynu dodać: 300g mąki orkiszowej razowej, 100g mąki pszennej, namoczone ziarna oraz 1,5 łyżeczki soli rozpuszczonej w kieliszku wody.
Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. (Ja posypuję jeszcze chlebek ziarnami słonecznika lub dyni na wierzchu). Ciasto nie może zajmować w formie więcej niż 2/3 wysokości. Powierzchnię chlebka wyrównać zwilżonymi dłońmi, spryskać wodą ze spryskiwacza i przykryć ściereczką. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 3 do 4 godzin (w cieple ciasto wyrasta szybciej, w lodówce - ok. 6-8 godz.).

2. Pieczenie: włączyć piekarnik na ok. 30 min przed pieczeniem, na temperaturę 250st. W piekarniku powinny znajdować się cegły lub płytki szamotowe, lub kamień do pieczenia, żeby trzymać właściwą temperaturę potrzebną do pieczenia. Gdy kamień/cegły są już rozgrzane, zwilżamy chleb wodą, spryskujemy piekarnik wodą ze spryskiwacza i wstawiamy chleb. Po 15 min. obniżamy temperaturę do 200st., a po kolejnych 30 min. - na 180st. W temperaturze 180st. chlebek musi jeszcze posiedzieć ok. 1 godziny i 25 min.

3. Po upieczeniu wyjmujemy chleb na metalową kratkę, aż do ostudzenia.

CHLEB NADAJE SIĘ DO JEDZENIA DOPIERO NASTĘPNEGO DNIA!
A świeżość zachowuje na ok. 1 tydz.

Smacznego

Dodano

W razie ew. pytań służę pomocą.

[Tereska]

Czy ta cegła lub płytka szamotowa są konieczne? Ja mam piekarnik z termoobiegiem. Czy powinnam nabyć taką płytkę?

Ostatnio odkryłam orzeszki cedrowe i dodaję do ciasta.

[Kati81]

Niestety nie jestem specjalistką od pieczenia chlebów na zakwasie. Robiłam już dwa podejścia, ale za każdym razem wychodził mi "piękny" zakalec  Będę musiała wypróbować ten przepis, może pójdzie lepiej

Mam dwa pytanka:
1. Mąka pszenna ma być z jakim numerkiem (jakiego typu)?
2. Jak nie mam cegieł szamotowych, to lepiej piec w garnku rzymskim w piekarniku czy w maszynie do pieczenia chleba?  
Garnek rzymski kupiłam specjalnie do pieczenia chleba, ale jeszcze jakoś go nie testowałam  W maszynie piekłam wielokrotnie i zawsze z dobrym skutkiem, ale tylko pieczywo na drożdżach

[Asicyna]

Dobrze, to powolutku postaram się odpowiedzieć na pytania.

Najpierw Tereska:

Tak, cegły szamotowe są konieczne, bo nawet jeśli masz kuchenkę z termobiegiem, to po pierwszych 15 min. ten termoobieg należy wyłączyć. Inaczej chlebek nie wyjdzie. Cegły trzymają temperaturą i nagrzewają piekarnik inaczej - tak jak piec chlebowy. Nie są drogie - ja kupiłam takie płytki po 1.99zł w OBI.

Kati,
1.
ja używam tej mąki przennej jedynie jako dodatku. W zasadzie nic nie szkodzi w ogóle z niej zrezygnować, chleb i tak się uda. Ale jeśli będziesz chciała się trzymać orgyginału - zwykła mąka pszenna - typu poznańska, czy wrocławska.

2. Ooooo! Masz garnek rzymski. Rozumiem, że zupełnie naturalny, gliniany? Jeśli tak, to możesz zapomnieć o cegłach szamotowych. Garnek należy najpierw namoczyć, potem posmarować olejem, wysypać jego powierzchnię otrębami. Chleb wkładamy do wyrośnięcia do garnka, a następnie UWAGA! wtawiamy go do ZIMNEGO piekarnika i dopiero nastawiamy temperaturę. Spryskiwanie piekarnika oczywiście odpada. Reszta wg. receptury powyżej.

Absolutnie, NIGDY nie należy robić chleba na zakwasie w maszynce, bo się ją po kliku wykorzystaniach zepsuje. Kwasy mogą podziałać na powierzchnię maszynki i ją "przeżreć". A tego byśmy nie chcieli.

[Kati81]

Asicyna dzięki za odpowiedź

Ooooo! Masz garnek rzymski. Rozumiem, że zupełnie naturalny, gliniany? Jeśli tak, to możesz zapomnieć o cegłach szamotowych. Garnek należy najpierw namoczyć, potem posmarować olejem, wysypać jego powierzchnię otrębami. Chleb wkładamy do wyrośnięcia do garnka, a następnie UWAGA! wtawiamy go do ZIMNEGO piekarnika i dopiero nastawiamy temperaturę. Spryskiwanie piekarnika oczywiście odpada. Reszta wg. receptury powyżej.

Tak, mam taki gliniany nieszkliwiony (a nawet mam dwa - nie wiem po co ). Teorię znam, ale praktyki (zakalca) się trochę boję  

Absolutnie, NIGDY nie należy robić chleba na zakwasie w maszynce, bo się ją po kliku wykorzystaniach zepsuje. Kwasy mogą podziałać na powierzchnię maszynki i ją "przeżreć". A tego byśmy nie chcieli.

Gdzieś już o tym czytałam, ale mimo to niektórzy pieką i nie narzekają na to, że coś się dzieje z powłoką formy  No dobrze, nie będę sprawdzać na własnej skórze/maszynie

[Misia]

A w zwykłym piekarniku elektrycznym ten chlebuś nie uda się, bez tych płytek szamotowych?

[Franka]

W zwykłym piekarniku elektrycznym oczywiście, że uda się. Ale dobrze jest włożyć płaskie naczynie z wodą, lub spryskać wodą powierzchnię chleba (raz lub dwa) na 10 min. przed końcem pieczenia dla uzyskania chrupiącej skórki.
Ja już od roku piekę chleb na zakwasie. W garnku rzymskim glazurowanym, piekę najczęściej chleb mieszany, a w keksówkach żaroodpornych - żytni razowy z niewielką domieszką amarantusa.
Gwarancję udanego chleba daje dojrzały zakwas.
Życzę udanych wypieków!!

Garnek gliniany doskonale nadaje się również do przechowywania chleba.

[Kati81]

Gwarancję udanego chleba daje dojrzały zakwas.

No właśnie... ja nigdy nie wiem jaki to dojrzały, a jaki niedojrzały

[Asicyna]

Kati! No właśnie, tak jak Ci pisałam. Ja robię zakwas przez te 5 dni z rzędu i jest w porządku. A potem trzymam sobie ten zakwas w lodówce i nic się z nim złego nie dzieje.

[Kati81]

No właśnie ja tak zawsze robiłam, a nawet trzymałam i dłużej dodając codziennie garść żytniej razowej mąki i trochę wody, a z chleba i tak potem wychodził klops No nic, spróbuję z Twojego przepisu i w tym garnku, może pójdzie lepiej

[Franka]

Do dojrzałego zakwasu dochodzi się z czasem.
Gdy zaczyna się sporządzać zakwas z mąki żytniej, należy mu zapewnić odpowiednie warunki, tj. temperaturę. Tylko wtedy zaczyn zacznie fermentować, a nie pleśnieć.  Nawet jeśli przez 5 dni z rzędu będziesz dosypywać mąki i dolewać wody, nie otrzymasz po tym czasie dojrzałego zakwasu.
Są piekarnie, które mają zakwas od kilkudziesięciu lat. Jest on tylko stale dożywiany. Dojrzały zakwas potrafi rosnąć nawet w lodówce, co mi się wielokrotnie zdarzyło, dlatego słoik zawsze wkładam do worka foliowego.
Mój zakwas ma konsystencję ciasta na racuchy i ładnie pachnie winem jabłkowym. Dzień przed pieczeniem wykładam go z lodówki, dosypuję garść (szklankę) mąki żytniej, dolewam letnią wodę  i mieszam. Gdy podrośnie - znowu mieszam. Jeśli stwierdzę, że jeszcze mogę mieć mało zakwasu - dorabiam. Gdy przygotowuję chleb, zakwas najczęściej ważę, tak jak inne składniki.
Do tego zakwasu, który mi pozostaje w słoiku (czasem zostaje tylko na ściankach słoika), dosypuję mąkę, dolewam wodę i pozostawiam do nastepnego dnia. Kolejnego dnia znowu dodaję mąkę i wodę i wstawiam do lodówki. Będzie czekał do nastepnego wypieku.  Zakwas, który stale dożywiam, sporządziłam przed rokiem.

Pierwszym moim chlebom też daleko było do doskonałości.

Może opisałam trochę zawile  ale jeśli będą pytania, to odpowiem.

Najlepiej zakwas wychodzi na mące żytniej typ 720

[Tereska]

Szczęśliwa jestem, że nie ja jedna zmagam się z zakwasem  
Kupiłam płytki. Lubię wszystko zrobić, jak należy...
Skorzystajcie z orzeszków cedrowych. Potęga magnezu

[KaZof]

Absolutnie, NIGDY nie należy robić chleba na zakwasie w maszynce, bo się ją po kliku wykorzystaniach zepsuje. Kwasy mogą podziałać na powierzchnię maszynki i ją "przeżreć". A tego byśmy nie chcieli.

Od roku, co drugi dzień piekę chleb na samym zakwasie i nic się z moją maszynką złego nie dzieje,  
Pozdrawianki,

[Kati81]

Od roku, co drugi dzień piekę chleb na samym zakwasie i nic się z moją maszynką złego nie dzieje,  

Kazof, a jak się ładnie uśmiechnę, to zdradzisz swój przepis do maszyny?

[Asicyna]

Kazof! Dobrze to słyszeć. Możesz podać co to za maszynka?

[KaZof]

Witajcie, przepis ze zdjęciem podałam  w moim nocnym poście z 23 pażdziernika ub.r.:
http://mikstura.kei.pl/forum/topics7/388.htm
i jeszcze można wejść tu:
http://forum.bioslone.pl/index.php?topic=1837&postdays=0&postorder=asc&start=0
Piekę w maszynce ALASKA. Znalazłam już sposób na przeszkadzające mi mieszadła, pozostające w chlebie: wyciągam je z surowego ciasta, po wymieszaniu, a jeszcze przed rośnięciem. Z rocznego praktykowanie "piekarczykowej" wiem, że wiele zależy od mąki aby chlebuś się udał, nawet z tego samego źródła czasami bywały gorsze partie. Jednak cieszę się, że dzięki temu Forum poznałam smak swojego chleba, a dom wypełniłam jego zapachem  
Pozdrawianki,

[Kati81]

Piekę w maszynce ALASKA. Znalazłam już sposób na przeszkadzające mi mieszadła, pozostające w chlebie: wyciągam je z surowego ciasta, po wymieszaniu, a jeszcze przed rośnięciem.

Kazof domyślam się, że mamy tą samą mazynę (Alaska BM2000) Nie omieszkam wypróbować Twój przepis. A sposób na mieszadła praktykuję ten sam

[Asicyna]

Ja niestety wcale nie mogę jeść teraz tego chlebka. Normalnie mam odrzut. Nawet jak kupimy taki dobry razowy chlebek na zakwasie i mi zapach zaleci, to mnie szarpać zaczyna.

Także żyję teraz przeważnie na bułkach żytnich i chlebkach WASA.  
Uroki ciąży.

[Saxt]

Kazof - piekłaś może chleb bezglutenowy?

[KaZof]

Saxt, nie piekłam chleba bezglutenowego.
Od ponad dwóch lat w ogóle nie jem chleba i za nim nie tęsknię
Maszynkę do chleba używam od święta, np. do pieczenia piernika lub murzynka z mąki gryczanej, świeżo mielonej z niepalonej kaszy.
U nas zamiennikiem chleba są omlety z dodatkiem śladowych ilości mąki gryczanej lub kokosu - na słono, bez cukru.
Dziś, zamiast maszynki do chleba, polecam patelnię ceramiczną (ok. 60 zł. 26 cm. w Auchan)