Ocet jabłkowy zamiast soku z cytryny - historia eksperymentu [sukces]

[Mistrz]

Ocet powinno się odlać po 14 dniach.

[Albert75]

Cóż, może podejmę jeszcze próbę, ale na razie po tej porażce trochę mi się nie chce....

[Antonio]

Jak pleśń to pleśń. Reagujemy na nią właściwie odruchem wymiotnym...

[Lacky]

W starych poradnikach, które opisywały produkcje octu jabłkowego było napisane, że tworzy się pleśń, którą trzeba usunąć, a która nie psuje octu jabłkowego.

Ja trochę poeksperymentowałem i robiłem dwa słoiki octu jabłkowego. W jednym słoiku pojawiła się pleśń a w drugim nie.

Wynikało to tylko z jednej technicznej różnicy. Jeden słoik był przykryty tylko jedną warstwą pieluchy tetrowej. Natomiast drugi słoik miał 4 warstwy pieluchy tetrowej. Powtórzyłem eksperyment i wyszło mi to samo.

Gęsta warstwa przykrywająca słoik blokuje przedostawanie się zarodników z powietrza, które powodują tworzenie się pleśni. Nie blokujemy przepływu powietrza ale blokujemy przenikanie obcych cząsteczek do roztworu.

Wystarczy, że gdzieś z boku jest za duży przepływ powietrza (luźny materiał nie przylegający) i zaraz tworzy się pleśń. Dlatego pielucha musi dobrze przylegać do słoika i nie można jej ściągać w czasie procesu tworzenia się octu jabłkowego.

[KaZof]

Tak czułam przez oko  , że raczej otrzymałeś coś w rodzaju winno-octowego wyciągu penicyliny, niż wspaniały eliksir, o który chodziło.
Albercie75, proszę nie zniechęcaj się tym niepowodzeniem.
Proces fermentacji octowej jest żywym procesem i tak należy go traktować. Nie można zaprogramować czasu zakończenia tego procesu. Należy go doglądać i przecedzić w momencie ukończenia "buzowania" i opadnięcia/wygaszenia = osiągnięcia homeostazy fermentującego układu. W zależności od tego, jaka ilość cukru/pożywki była w owocach na starcie, w różnym czasie nastąpi zakończenie fermentacji. Orientacyjnie nastąpi to między 10 - 14 dni, ale np. aktualnie u mnie nastąpiło to po 5-ciu dniach i przez 2 dni nic, ani drgnęło (zrobiłam nastaw z samych jabłek, bez cukru z małą ilością wody - taką masę na szarlotkę - wyszedł bardzo szybko wspaniały, esencjonalny ocet, który nazwałam "jabłecznik". Przypomina w smaku sok pomarańczowy.) . Jeśli proces "zamiera" tzn. nie "oddycha", już nie ma w naczyniu oznak metabolizmu - a to sprzyja pojawieniu się już różnych patogenów/sprzątaczy "martwego" nastawu - analogia do "stawu z kaczkami".
Mieszanie, czy ruszanie jest ważne, gdyż "dotleniamy" pracujący układ. I chociaż nie mieszamy mechanicznie, to sam pracujący nastaw się rusza podczas zachodzących reakcji utleniania/oddychania i wydziela dwutlenek węgla.
Dlatego ważne jest chociaż samo doglądanie (nawet już bez mieszania, które wcale nie jest takie kłopotliwe) i odcedzenie occu w momencie uspokojenia się naszego nastawu. Wtedy na pewno nie otrzymamy żadnych pleśni i innych patogenów. Będziemy mieli pewność, że końcowy produkt nam nie zaszkodzi.
Gdzie tworzą się pleśnie? - W wilgotnych, niewietrzonych i "zastanych" miejscach. Proces fermentacji octowej jest procesem wymagającym dostępu tlenu, a więc częstego "wietrzenia" powietrzem.

Wystarczy, że gdzieś z boku jest za duży przepływ powietrza (luźny materiał nie przylegający) i zaraz tworzy się pleśń. Dlatego pielucha musi dobrze przylegać do słoika i nie można jej ściągać w czasie procesu tworzenia się octu jabłkowego.

To dotyczy całego okresu między naszymi doglądnięciami, do momentu gdy układ przestanie fermentować/"buzować"/żyć. Potem, po pewnym czasie, to nawet pielucha spleśnieje.

[Albert75]

Dostęp powietrza był rzeczywiście słaby, bo obwiązałem podwójną warstwą pieluchy i stał w słoju w szafce w łazience bo tam mam ciepło.
Spróbuję może w bardziej przewietrzonym miejscu, ale temperatura będzie ok 22 stopni.
Najgorsze, że trudno mi określić kiedy kończy się aktywność tego wszystkiego, czyli fermentacji i kiedy trzeba ściągnąć?

[KaZof]

Najgorsze, że trudno mi określić kiedy kończy się aktywność tego wszystkiego, czyli fermentacji i kiedy trzeba ściągnąć?

Widziałeś kiedyś jak rośnie ciasto drożdżowe? Z nastawem jest tak samo: rośnie/powiększa swoją objętość i się podnosi w naczyniu, a jak zamieszasz - opada i znów podnosi się do kolejnego "urośnięcia"/"spienienia" jak szampan. Jak skończy się pożywka i ustanie fermentacja - to po opadnięciu "zamarłego" nastawu, następnego dnia, zastaniesz go na tym samym poziomie. W dynamicznym etapie, po zamieszaniu "pracującego" nastawu zaobserwujesz "zatopienie" górnej warstwy unoszących się wytłok w odzielonej na spodzie cieczy. Po zakończeniu/"zamarciu" fermentacji nastaw przybiera jednorodną postać rzadkiej pulpy/miazgi.
Swój ostatni ocet "jabłecznik" mieszałam przez dwa dni co godzinę - tak mocno się "pienił" i chciał "kipieć" z garnka. Po pięciu dniach po prostu wszystko się uspokoiło (jak morze po sztormie). Po tygodniu otrzymałam już ocet! Częstotliwość miesznia wyraźnie przyspieszyła proces. (Z jakością i częstotliwością mieszania nastawu octowego jest podobnie jak z wyrabianiem ciasta drożdżowego na dobrze wyrośnięte drożdżówki, czy chleb lub "pałowaniem" ciasta francuskiego ).

Temperatura w wysokości 22 st.C jest wystarczająca, mieści się w pożądanym (dla tego życiowego procesu) przedziale temperatur między 20 - 30 st.C. (dodatkowo pamiętać należy zawsze, że temperatura wewnętrzna fermentującego = żyjącego nastawu jest wyższa od zewnętrznej o jakieś 4 st.C).

Ps. Zdałam sobie teraz sprawę, że o wiele łatwiej obserwować zachądzące zmiany podczas procesu otrzymywania octu, gdy wyjściowo nastawiamy dobrze rozdrobnione (nawet zmiksowane) skórki/owoce - analogicznie do wpływu stopnia pogryzienia i wymieszania ze śliną produktu w naszych ustach, na przystępność (tej różnie rozdrobnionej wyjściowej miazgi) do strawienia przez organizm.
Na pewnym etapie nierozdrobnione obierzyny z jabłek także unoszą się na powierzchni cieczy, w taki sposób jakby się "gotowały" - a po zakończonej fermentacji "obierki" opadają tak samo, jak w trakcie stygnięcia "ugotowanego" kompotu".

[Biedrona]

Tutaj te skórki były duże, z tego co widzę na zdjęciu. Czy nie byłoby lepiej gdyby były bardziej pokrojone?

[Agna]

Ostatnio robiłam ocet z obierek to aż tak mi nie spleśniał, tylko było na wierzchu sporo białego kożucha, ale ja go przez pierwsze dni burzliwej fermentacji codziennie mieszałam. Wydaje mi się, że te obierki, które wystają ponad płyn to pleśnieją. 

[KaZof]

Tutaj te skórki były duże, z tego co widzę na zdjęciu. Czy nie byłoby lepiej gdyby były bardziej pokrojone?

Najbezpieczniej nastawić "koktajl" z obierek, czy całych jabłek rozbełtanych w wodzie. Nic nie wystaje ponad powierzchnię i fermentacja szybciej przebiega. Mieszanie (nawet samym słojem poruszać - jak  menzurką) także przyspiesza fermentację octową i daje pewność, że nic nie wystaje ponad powiechnię cieczy.
Mieszanie naprawę nie jest takie kłopotliwe - a jak dbasz, tak masz, dotyczy to także octu!  

Wydaje mi się, że te obierki, które wystają ponad płyn to pleśnieją.  

Podobnie jak przy kiszeniu ogórków, czy kapusty.

[Sting]

Ja zrobiłem ocet z przepisu Mistrza. Dla porównania kupiłem ocet sklepowy z pseudo organicznego  sklepu. Różnice czuć ewidentnie w mocy. Ten mój jest słabszy, ale obawiam się go użyc, bo nie wiem czy nie wyszedł z tego alkohol. Druga sprawa mam uczulenie na nikiel i gdzieś wyczytałem, że ocet zawiera  nikiel, ale nie jestem pewien o który ocet chodzi. Trzecia sprawa: dodajecie do MO rozcieńczony ocet jabłkowy? Ja stosuję OJ do MO tak jak zalecacacie zamiast cytryny.
PS. Jeśli ten ocet nie zawiera niklu, to ja zaplacę każdą cenę za ocet od Kazof.

[KaZof]

obawiam się go użyc, bo nie wiem czy nie wyszedł z tego alkohol.

Zrób test z herbatą, albo czerwoną kapustą: po dodaniu octu obie odbarwią się jak po dodaniu cytryny. Po dodaniu alkoholu nie zaobserwujesz żadnego odbarwienia wskaźnika pH (herbata i czerwona kapusta to najprostrze wskaźniki kwasowości pH).
Ja dodawałam 10ml. nie rozcieńczonego octu OJ do MO zamiast cytryny.  
Ps. Jeśli robiłeś ocet w szkle lub kamionce, to nie zawiera on ponadnormatywnych zanieczyszczeń, prócz tych wchłoniętych przez jabłka.
Przemysłowo ocet przygodowuje się w kadziach z nierdzewki - stąd pewnie ten nikiel.

[Amdea]

Ja robię ocet z kombuczy - zawsze wychodzi i nie trzeba się z nim tak "bawić" jak z nastawem jabłkowym.
http://allegro.pl/listing.php/search?category=0&sg=0&string=kombucza&order=p&change_view=1

[KaZof]

tak "bawić" jak z nastawem jabłkowym.

Bez przesady, Amdea , co to za kłopot zrobić "koktajl" z małej ilości wody i umytych, pokrojonych jabłek (wtedy w ogóle nie dodaje się cukru, ani niczego więcej; ma konsystencję "pulpy"/przecieru), odstawić w ciepłe, ciemne miejsce i przez tydzień do 10 dni zakręcić raz dziennie słoikiem, a przy okazji nacieszyć oko i nos wrażeniami
Najtrudniejszy jest pierwszy raz, a później wszystko "samo się robi". Praktyka czyni mistrza.
Tylko strach, uprzedzenie, a czasami leń, mają wielkie oczy.
Naprawdę warto zdrowieć ze swoim octem z jabłek "pod ręką". Ma niewielkie wymagania: owoce, woda i dobre chęci.  ps. Wytłoki, po odciśnięciu gotowego octu, jako dobrze zakonserwowany błonnik, wstawiam do lodówki i zużywam po trochu do KB. Wytłoki, z całych owoców, stanowią max. 1/5 początkowej objętości nastawu.

[Antonio]

Też tak myślę. Szczerze jestem wdzięczny, za "naprowadzenie" na tę miłą ideę jabłkowego octu. Mała rzecz, a bardzo mnie cieszy. To, co odkryłem w moich produktach wydaje się bardzo sympatyczne, aromatyczne, ciekawe... Żaden koszt, żadne ryzyko, a jakie z tego zyski .

Rok temu w bardzo miłym miejscu we włoskim Tyrolu, zdziwiło mnie to, że ludzie robią z jabłek ocet jabłkowy i traktują to jako coś naturalnego, coś co robiło się tam zawsze. No i pojawiła się wtedy refleksja, że my mamy mnóstwo jabłek, a octu jabłkowego nie znamy...

[Amdea]

Bez przesady, Amdea , co to za kłopot zrobić "koktajl" z małej ilości wody i umytych, pokrojonych jabłek (wtedy w ogóle nie dodaje się cukru, ani niczego więcej; ma konsystencję "pulpy"/przecieru), odstawić w ciepłe, ciemne miejsce i przez tydzień do 10 dni zakręcić raz dziennie słoikiem, a przy okazji nacieszyć oko i nos wrażeniami
Najtrudniejszy jest pierwszy raz, a później wszystko "samo się robi". Praktyka czyni mistrza.
Tylko strach, uprzedzenie, a czasami leń, mają wielkie oczy.

Kazof, ja bardzo doceniam Twoje doświadczenia z octem jabłkowym. Wiem, że dla chcącego nic trudnego, ale... niektórym nawet dobre chęci nie pomogą.
Zaproponowałam równie zdrowy ocet z kombuczy właśnie dla tych, którzy nie mają smykałki do prac kulinarnych albo są zbyt zabiegani, zapracowani i czasami zapominają coś zrobić w domu. "Produkcja" octu z kombuczy trwa 2-3 tygodnie i kompletnie nic nie trzeba przy tym robić. A jak się o nim zapomni to moze stać i dłużej bez żadnych konsekwencji dla końcowego produktu.

[K'lara]

Kazof, kupiłam wczoraj 1kg jabłek, zmiksowałam na pulpę, dodałam łyżeczkę miodu, włożyłam pulpę do słoja, dodałam przegotowanej wody (wody tyle aż pulpa zrobiła się rzadka), zamieszałam, przykryłam jedną warstwą gazy.
Dziś rano pulpa jest bardzo gęsta (ciężko ją mieszać). Mam dodać wody czy zostawić w spokoju, mieszać i czekać na ocet?

[Zuza]

Czy używacie jakiejś konkretnej odmiany jabłek? Ja kupiłam wczoraj renety i nastawiłam na ocet. Ale myślę, że jabłka to jabłka, też powinny się nadać.

[K'lara]

Czy używacie jakiejś konkretnej odmiany jabłek? Ja kupiłam wczoraj renety i nastawiłam na ocet. Ale myślę, że jabłka to jabłka, też powinny się nadać.

Najlepsze były by jabłka z przydomowego ogrodu. Niestety o tej porze roku, na targu są tylko jabłka z sadów nastawionych na produkcję i handel a te na pewno są opryskiwane. Też zdecydowałam się na Szarą Renetę bo wyglądała niezbyt dorodnie.

[Zuza]

Najlepsze były by jabłka z przydomowego ogrodu.

Ech, tyle to ja wiem

Też zdecydowałam się na Szarą Renetę bo wyglądała niezbyt dorodnie.

Ja wzięłam te jabłka, bo tylko przy nich pisało: jabłka krajowe  .