Przetwarzanie żywności

[Mistrz]

Tradycyjne przetwarzanie żywności
Przetwarzanie żywności jest tak stare jak ludzkość. Mycie, obieranie, krojenie, gotowanie, smażenie, pieczenie, wędzenie, kwaszenie, wytłaczanie oleju, czy mielenie zboża na kaszę i mąkę ma na celu uzdatnienie surowców żywnościowych do spożycia. Żywność przetworzona w sposób tradycyjny jest nadal tym, czym była przed przetworzeniem, tylko umyta, obrana, pokrojona, ugotowana, itd. Jedząc produkty spożywcze przetworzone w ten sposób, w zasadzie możemy kierować się naszymi zmysłami: smakiem, węchem oraz apetytem, a także podstawową wiedzą o zasadach zdrowego odżywiania i z pewnością wyjdzie nam to na zdrowie – nie przytyjemy, nie popadniemy w choroby.

Żywność wysokoprzetworzona
Charakterystyczną cechą żywności wysokoprzetworzonej jest to, że – choć powstaje przy użyciu surowców naturalnych – w przyrodzie nie występuje; jest nienaturalna. A skoro tak, to nasze naturalne zmysły są w tym przypadku nie tylko bezużyteczne, ale często wprowadzają nas w błąd, co zresztą najczęściej jest celem produkcji tej żywności.

W zależności od użytej technologii, produkty wysokoprzetworzone można podzielnić na 5 grup:

1. Produkty oczyszczone (rafinowane) – cukier, biała mąka, rafinowany olej. Te produkty, po usunięciu z nich pozostałych składników występujących w roślinach, uzyskują nienaturalne właściwości (smak, zapach, kolor), przed którymi nasze zmysły nie nabyły sygnałów ostrzegawczych co do ich szkodliwego wpływu na zdrowie.

2. Produkty „ulepszone” powstające w drodze zakłócenia proporcji substancji występujących w naturze, poprzez np. odtłuszczenie czy usunięcie kofeiny (oczywiście przy użyciu środków chemicznych) albo wzbogacenie naturalnych produktów w jakieś rzekomo potrzebne substancje – witaminy (najczęściej syntetyczne, pełniące rolę konserwantów) mikro- i makroelementy (teraz bardzo modne), probiotyki (coraz modniejsze) czy prebiotyki (na topie). Celem tych zabiegów jest nie tyle wprowadzenie naszych zmysłów w błąd (choć to też), co wmówienie nam, że naturalne produkty żywnościowe są do niczego (bo czegoś zawierają za dużo, albo czegoś im brak) i istnieje konieczność poprawiania natury. Z tym rodzajem przetwarzania żywności wiąże się najczęściej kampania reklamowa z udziałem żywieniowców oraz tzw. autorytetów naukowych.

3. Produkty zmienione strukturalnie, np. margaryna powstająca z olejów poprzez wprowadzenie w ich cząsteczki dodatkowych atomów wodoru; produkty homogenizowane powstałe w wyniku mechanicznego rozbicia naturalnych cząsteczek na niewystępujące w naturze mikrocząsteczki – tak małe, że potrafią w sposób niekontrolowany przenikać przez nabłonek jelitowy. W tej grupie produktów najczęściej stosuje się chemiczne środki poprawiające smak i zapach oraz szeroko zakrojoną kampanię reklamową.

4. Produkty udające naturalne, czyli takie, które powstały z produktów naturalnych, ale za pomocą środków lub zabiegów chemicznych udają zupełnie coś innego, niż surowce, z których powstały, np. przez dodanie substancji zapachowych mięso pachnie jak wędzone (choć w wędzarni nie było), chipsy ziemniaczane udają boczek, wyroby mleczne, po dodaniu substancji smakowych i stabilizatorów, udają czekoladę, napoje z pulpy owocowej udające naturalne soki.

5. Produkty syntetyczne. Te niczego nie udają, lecz – naszpikowane chemią – po prostu mamią nasze zmysły. Typowymi przedstawicielami produktów sztucznych są: coca-cola, redbull, cukierki, gumy do żucia.

W przypadku produktów wysokoprzetworzonych nie możemy zdać się na własne zmysły i musimy je traktować jako nienaturalne i stosować z rozwagą np. cukier i słodycze czy białą mąkę, a inne całkowicie wyeliminować z naszego jadłospisu, albo przynajmniej radykalnie ograniczyć.

[Helusia]

Mistrz napisał "W przypadku produktów wysokoprzetworzonych nie możemy zdać się na własne zmysły i musimy je traktować jako nienaturalne i stosować z rozwagą np. cukier i słodycze czy białą mąkę, a inne całkowicie wyeliminować z naszego jadłospisu, albo przynajmniej radykalnie ograniczyć."
O tym słyszy się najczęściej dlatego większość ludzi unika cukrów, mąki itp. ( ja również)chociaż nie jeden raz nie możemy się pohamować przed smakowitym ciasteczkiem i wtedy mówię sobie tylko dzisiaj a potem stop do następnego razu (oby nie za często

[Mistrz]

Tak: umiar, zaś wszelka przesada jest szkodliwa. Takie produkty, jak cukier, biała mąka czy rafinowany olej są jadalne i nie ma niczego złego w używaniu ich z umiarem. Na przykład cukier. Tak samo szkodliwe jest nadużywanie słodyczy, jak obłędne unikanie łyżeczki cukru do posłodzenia kawy czy herbaty, a zastępowanie go jakimiś namiastkami jest wręcz zabójcze dla organizmu. Tak samo od czasu do czasu możemy zjeść makaron czy pieczywo z białej mąki, albo użyć nieco rafinowanego oleju do surówki. Żeby wszystko było jasne – te zalecenia dotyczą ludzi zdrowych, którzy nie muszą stosować diety polegającej na eliminowaniu szeregu produktów żywnościowych.

[Helusia]

Zgadzam się z Panem Mistrzu - Sądzę że rzeczywiście nie można popadać w skrajności i czasami można sobie trochę pozwolić na szaleństwo w jadłospisie.
Wspomniał Pan o oleju rafinowanym - ja najwięcej używam oleju kujawskiego z pierwszego tłoczenia ponieważ on smakowo najbardziej odpowiada mojej rodzinie - co Pan o nim sądzi? Powinnam zmienić ?

[ Dodano: 18-06-2007, 00:32 ]
Dodam jeszcze Mistrzu , że napisał Pan w swojej drugiej książce "taki olej może leżeć latami na półkach sklepowych i nic się z nim nie dzieje -nie jełczeje  I to jest problem dla konsumenta...." Rzeczywiście ja nie wiem czy olej kujawski z pierwszego tłoczenia który kupuję w sklepie do tego w plastikowej butelce jest  świeży. Bo tak jak Pan napisał dalej " A jeśli nawet ulegnie przeterminowaniu, to można rozlać go do nowych butelek i nikt się na tym nie pozna"
Mistrzu czasami trzeba użyć do czegoś oleju  - zdając się na Pana wiedzę, jaki to miałby być olej? Pozdr.

[Kozaczek]

Gotowe jedzenie: http://wolnemedia.net/zdrowie/wiesz-co-jesz/ - może do leniwych dotrze, że potrawy warto robić samemu w domu.

[Aisha]

Helusia olej Kujawski olej jest rafinowany. Jest bez smaku, może dlatego odpowiada Twojej Rodzinie. Chwyt marketingowy, iż jest z pierwszego tłoczenia jak dla mnie jest bzdurą, gdyż - i tak jest poddany rafinacji, czyli zabite w nim jest to, co najzdrowsze. Jest to produkt martwy. Wg mnie - nadaje się tylko do smażenia, jeżeli ktoś na oleju chce smażyć. Olej rzepakowy NIERAFINOWANY tj. surowy ma bardzo wyrazisty smak, dla mnie jest niedobry, dlatego też się go powszechnie rafinuje, gdyż jest wtedy neutralny. Poza tym ta plastikowa butelka.. Żaden olej ŻYWY nie może być w plastikowej, przeźroczystej butelce - zjełczeje, gdyż olej żywy + słońce = zjełczenie i zepsucie. Olej Kujawski może przetrwać wieki ;-) więc myślę, iż nie ma możliwości, aby zjełczał - po to się go rafinuje..

[Helusia]

Ostatnio olej kujawski pojawił się w ciemno zielonym szkle i jest prawie o 50 % droższy.
Ostatnimi czasy rzadko go używam, częściej decyduję się na oliwę z oliwek. Jednak co mogę smażę na smalcu.

[Kozaczek]

Żywności w puszkach mówimy NIE - http://zdrowie.dziennik.pl/aktualnosci/artykuly/354220,puszki-dla-psow-lepsze-od-konserw-dla-ludzi.html

[Lady]

Ja poszukiwałam nierafinowanego oleju z pestek winogron do Mikstury i niestety takiego nie znalazłam.