Fabularasa, całkiem niedawno założyłem temat traktujący o zawartości tłuszczy nasyconych i nienasyconych w maśle i smalcu, niestety nie cieszy się on popularnością. Po jego lekturze powinieneś trochę załapać o co chodzi:
http://forum.bioslone.pl/index.php?topic=22919.msg158011#msg158011Tłuszcze proste, to dla nas głównie źródło energii. Budowa takiego tłuszczu to glicerol (czyli taki alkohol z trzema grupami hydroksylowymi -OH ) połączony z trzema różnymi kwasami tłuszczowymi wiązaniem estrowym (łączy się z nimi grupami karboksylowymi -COOH, które są na końcu długiego łańcuchu kwasu tłuszczowego). Poniżej obrazek który może ci to trochę wyjaśnić:
No dobra, ale co z tego wynika? Otóż tłuszcz, nie ważne czy płynny olej czy stały tłuszcz wieprzowy, zjadany na surowo (czyli bez podgrzewania), nie ma prawa nam zaszkodzić, bo nie naruszamy jego struktury chemicznej. Oczywiście jeżeli nie przesadzamy z ilością i jeżeli dany tłuszcz jest dobrej jakości.
Dobra, a co z obróbką termiczną? Załóżmy teoretycznie że podgrzewamy tylko tłuszcz nasycony (czyli taki który ma WYŁĄCZNIE wiązania pojedyncze) - możemy podgrzewać taki tłuszcz do wysokiej temperatury, bo wiązania są stabilne i trzeba dostarczyć naprawdę wiele energii żeby zerwać wiązania chemiczne.
Natomiast tłuszcz nienasycony, posiadający w swojej strukturze wiązania podwójne, właśnie z powodu posiadania takich wiązań ulega łatwo utlenieniu, przy którym powstają wolne rodniki. A te wiadomo jaki mają wpływ na komórki organizmu (między innymi przyśpieszają proces starzenia się).
Można jednak zneutralizować wolne rodniki za pomocą witaminy E (tokoferoli), witaminy C (kwas askrobinowy z dwiema grupami -OH które łatwo mogą przejąć rolę donora/akceptora elektronów) i innych witamin (jakaś tam z grupy B jeszcze była). Ogólnie wcinaj dużo owoców, warzyw i innych naturalnych pokarmów, a wszystko będzie ok. = D
Tłuszcze proste są dla nas głównie źródłem energii (uzyskujemy ją spalając wysokoenergetyczne wiązania chemiczne kwasów tłuszczowych), używamy ich żeby nam się potrawa nie przypaliła do patelni (jest to związane z wybitną hydrofobowością substancji oleistych - brak polarności cząsteczek), oraz są nośnikami witamin. Z powodu różnorakich zastosowań, są one niezbędne dla organizmu człowieka (obok innych, równie ważnych substancji).
W temacie który napisałem, niestety stwierdzam, że mimo że w smalcu i maśle jest sporo kwasów nasyconych, to jednak sporo jest też nienasyconych. Więc, nawet używając najprzedniejszego smalcu wieprzowego, mamy tam ciągle sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są generatorem wolnych rodników. Jak już jednak pisałem, w zbilansowanej diecie (w której dostarczamy witaminy - antyoksydanty - przeciwutleniacze) nie ma sensu się tym przejmować.
Jest jeszcze jeden ciekawy aspekt różnicy budowy chemicznej tłuszczów stałych i olejów. Smalec ma w sobie przewagę tłuszczów nasyconych, których reszty kwasów tłuszczowych są ściśle upakowane, nadając całemu kompleksowi strukturę krystaliczną. Natomiast tłuszcze nienasycone tworzą ichniejsze rozgałęzienia, które sprawiają że nie da się ich ciasno upakować - a więc w temperaturze pokojowej, w przeciwieństwie do smalcu, tłuszcze roślinne będą olejami.
Tak, mam sesję.
