Zbigniew Osiewała (Zibi)
|
|
« : 08-07-2009, 12:03 » |
|
Białko to życie. Białka w organizmie to makrocząsteczki o złożonej strukturze chemicznej, których elementarne części składowe stanowią aminokwasy, zbudowane z atomów węgla, tlenu, azotu, wodoru, siarki. Każda komórka i każdy płyn ustrojowy musi je zawierać. Białko się składa z ponad 20 aminokwasów (20 cegiełek), z których każda jest inna. Z tych 20. cegiełek może sobie organizm wyprodukować wszystko. Z tych 20. aminokwasów, jak z klocków Lego organizm może sobie wyprodukować (przykładowo - łańcuch białek o długości 100 aminokwasów). Czyli może uzyskać 20 do potęgi 100 różnych łańcuchów i każdy będzie się różnił od pozostałych przynajmniej w jednym miejscu. Aminokwasy decydują o różnorodności organizmów. Nie można spotkać na świecie dwóch identycznych osobników, a zjawisko niepowtarzalności linii papilarnych palców u człowieka wykorzystuje się w kryminalistyce. W ustroju człowieka występuje też odmienna od pozostałych, co do swoich właściwości biologicznych grupa aminokwasów (izoleucyna, leucyna, walina), która katabolizuje się (czytaj: rozpada) nie w wątrobie, lecz w tkance mięśni szkieletowych. Nasze organizmy nie są w stanie przerobić na białko ani tłuszczu, ani tym bardziej glukozy. Natomiast tłuszcz organizm wyprodukuje z węglowodanów i częściowo z białka. Węglowodany, czyli glukozę może doprodukować sobie z białka i częściowo z tłuszczu. Dr Kwaśniewski, podobnie chyba jak Srombak twierdzi, że dorosłemu człowiekowi nie potrzeba jest więcej białka jak ok. 50 g/dobę. Ani dr Kwaśniewski, ani prof. Srombak - nie są dla mnie w dziedzinie zdrowia żadnymi autorytetami. Ich niektóre teorie, albo nawet większość nie potwierdzają się w życiu, a ich założenia są wzięte żywcem z kosmosu lub/oraz z tzw. medycyny alternatywnej. Organizm w okresie wzrostu potrzebuje białka do budowy ciała. Jeśli zaś organizm już nie rośnie, to potrzebuje tego białka mniej, ale nie ok. 50 g/dobę, bowiem prawie taka ilość naszego białka dziennie się rozpada, podobnie jak pierwiastek promieniotwórczy. Powstałe z tego rozpadu aminokwasy są ponownie przemieniane w białko, ale nie wszystkie. Część z nich degraduje się w sposób nieodwracalny do najprostszych związków: azotu, amoniaku, mocznika, kwasu moczowego, kreatyniny. Jednym z błędnych paradygmatów tzw. medycyny niekonwencjonalnej jest teoria, że dorosłemu człowiekowi wystarczy zjeść ok. 30 g białka/dobę - jak zaleca dr Kwaśniewski w jednej ze swoich wersji Diety optymalnej. Teoretycznie - mężczyzna o wadze 70 kg i wzroście 170 cm traci ok. 30 g białka/dobę. Należałoby zjeść przynajmniej 30 g białka, ale o identycznym składzie aminokwasowym, a takiego wzorcowego białka jeszcze nie wykryto, tj. o idealnym składzie, zwanego białkiem doskonałym. Jest takie białko, ale u człowieka (możemy mieć tylko w tym miejscu wątpliwą przyjemność pozazdroszczenia kulinarii niektórym plemionom żyjącym w buszu…). Dla cywilizowanych będzie białko z całego jaja kurzego, które jest wykorzystywane prawie w 100% i jest ono najwartościowsze biologicznie. W zdrowym organizmie istnieje równowaga między rozpadem (katabolizmem), a budową (anabolizmem). Białko w ustroju posiada określony czas trwania, po którym jest rozkładane, czyli następuje obrót białkowy lub wymiana białka. U zdrowego człowieka obrót ten jest dobrze zbilansowany, co zapobiega nadmiernej akumulacji białka w ustroju. Przyjmowanie posiłków białkowych zwiększa obrót białka, który zmniejsza się w okresie międzyposiłkowym, lub w okresie głodzenia. Stany patologiczne, takie jak (np. urazy, złamania kości, stany pooperacyjne, oparzenia, infekcje) - zwiększają rozpad białek ustrojowych. Zaś niedożywienie - wszelkie stany unieruchomienia (długotrwałe leżenie w łóżku), procesy starzenia się zmniejszają syntezę białek.
Są trzy źródła aminokwasów: białka ustrojowe, które w wyniku procesu rozpadu dostarczają część aminokwasów potrzebnych do syntezy białek w komórkach (białka – powstałe w procesie trawienia i wchłaniania białek pokarmowych oraz białka powstałe w procesie biosyntezy niektórych aminokwasów z kwasów organicznych powstałych w procesie transaminacji. Wiemy już, że organizm człowieka potrafi sobie sam wytworzyć większość z tych 20. aminokwasów, ale 8 z nich nie daje rady wyprodukować, i musi je otrzymać w dowozie z pożywienia. Są to aminokwasy egzogenne lub niezbędne (izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina). Białko - aby było pełnowartościowe, nie wystarczy, żeby zawierało w sobie te osiem aminokwasów. Musi jeszcze mieć odpowiedni stosunek ilościowy tych aminokwasów względem siebie. Jeśli tylko jednego z nich jest zbyt mało, to okazuje się, że jego ilość jest nie tylko niewystarczająca, ale dodatkowo ogranicza wykorzystanie wszystkich pozostałych. Niektóre aminokwasy są wytwarzane w ustroju, ale w szczególnych warunkach (np. szybkiego wzrostu lub choroby) a ich synteza jest niewystarczająca – to są aminokwasy względnie egzogenne lub warunkowo niezbędne. Jest to histydyna, seryna, arginina. Pozostałe aminokwasy są produkowane w wystarczających ilościach w ustroju i w związku z tym nazywa się je – aminokwasami endogennymi lub nie niezbędnymi.
Białka pokarmowe mają różna wartość odżywczą, której wykładnikiem jest stopień wykorzystania ich do syntezy białek ustrojowych. Białka, których wykorzystanie na ten cel jest zbyt małe, np. białka zbóż, uznawane są za białka o niskiej wartości odżywczej. Białka jaj, czy mięsa są wykorzystana przez ustrój prawie całkowicie, więc są białkami o wysokiej wartości odżywczej lub wartości biologicznej. Ta wartość biologiczna zależna jest od kilku czynników: - zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych; - wzajemnych proporcji poszczególnych aminokwasów egzogennych, które powinny być zbliżone do proporcji występujących w białkach ustrojowych; - wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł pozabiałkowych; - strawności produktów białkowych. Jeszcze raz powtórzę: skład aminokwasowy białka jaja kurzego i białka mleka kobiety jest najbardziej zbliżony do składu aminokwasów ustrojowych, i dlatego też białka te są najlepiej wykorzystywane przez organizm człowieka. Dlatego proporcje między poszczególnymi aminokwasami, wchodzącymi w skład tych dwóch białek, uznano za optymalne, czyli wzorcowe, których wartość odżywcza wynosi 100%. Białka pochodzenia zwierzęcego (np. jajka, produkty mleczne, mięso zwierzęce, ryb, drobiu) – to białka o wysokiej wartości odżywczej. Do wyjątków należy żelatyna, która jest pozyskiwana z tkanki łącznej i jest uboga w tryptofan.
Większość białek roślinnych posiada znacznie mniejszą wartość odżywczą, gdyż zawierają one mniej lizyny, tryptofanu, metioniny, waliny, dlatego też zaliczyć je należy do białek niepełnowartościowych. Ale tutaj znów jest wyjątek: białko roślin strączkowych, orzechów – wykazuje relatywnie wysoką wartość odżywczą. W wyniku procesu trawienia i wchłaniania białek z pożywienia następuje dowóz mieszaniny aminokwasów, z której ustrój czerpie substraty do celów biosyntezy. Tak więc dobierając w pożywieniu produkty białkowe należy pamiętać nie tylko o jakości, ale też o ilości zawartego w nich białka, która na równi z jakością decyduje o utrzymaniu pełnowartościowych posiłków i efektywności wykorzystania dostarczonego przez nie białka. Jeśli białko nie ulegnie całkowitemu strawieniu, a uwolnione aminokwasy nie zostaną wchłonięte w jelicie cienkim, to takie białko, choćby było najbardziej wartościowe, nie będzie wykorzystane przez organizm. Z tego wynika, że jakość białka zależy też od jego strawności. Teoretycznie, chcąc wyrównać dzienny ubytek białka tzw. wzorcowego, który wyniesie ok. 30 g, musimy zjeść dwa razy tyle białka o wartości biologicznej ok. 50%, czyli ok. 60 g. Przykładowo w boczku (100 g) znajduje się ok. 10 g białka; tłuszczu 50 g; węglowodanów - zero. Czyli z tego wynika, że aby uzupełnić 30 g ubytku białka, należy zjeść ok. 600 g boczku/dobę, które ma 50% jakości. Ale przecież nie samym boczkiem człowiek żyje. W związku z tym, analizując powyższy przykład, najkorzystniej może być tak: 10O g boczku - zabezpieczy nam 5 g białka wzorcowego; 100 g jaj kurzych (ok. dwóch jaj dużych całych) - ok. 13 g. Razem wychodzi ok. 18 g białka doskonałego czy wzorcowego. Czyli mamy dopiero połowę, ale przecież pozostają nam jeszcze dwa posiłki dziennie, więc nie ma się co martwić. Ponadto do posiłków dodajemy surowych warzyw czy roślin strączkowych oraz węglowodanów w postaci kasz, ryżów, ziemniaków, w których znajduje się też białko roślinne. W związku z powyższym mamy dobrze zrównoważone we wszystkie substancje odżywcze - pożywienie. Dlatego też zawsze proponuję łączyć białko pochodzące z jaj, które ma 100% jakości (co do składu aminokwasowego) oraz białko z mięsa, bo ma ok. 50 -70%. Sery mają ok. 60%. Białka pochodzenia zwierzęcego wyraźnie górują jakościowo nad białkiem pochodzenia roślinnego, których jakość wynosi ok. 28 - 53% (np. ryż ma ok.45%, a kiełki kukurydzy ok. 39%). Białka nie służą jedynie do utrzymania masy ciała, ale pełnią inne funkcje, których nie jest w stanie zastąpić inny składnik. Prawie wszystkie hormony są pochodnymi białek lub aminokwasów. Ciała odpornościowe to też białka, a ich niedobór prowadzi do pewnej niesprawności w funkcjonowaniu systemu odpornościowego, w związku z toksemią, albo nawet do zgonu, w czasie sepsy.
Reasumując: Teoretycznie w organizmie dorosłego człowieka rozpada się ok. 300g białka/dobę, z czego organizm potrafi odtworzyć ok. 270 g/dobę, tracąc bezpowrotnie ok. 30 g białka. Taka sytuacja jest możliwa w przypadku eksperymentalnym, kiedy organizm nie uzyskuje w pożywieniu białka, ale zjada za to dostateczne ilości węglowodanów i tłuszczu, albo spożywa małe ilości białka i tłuszczu roślinnego, które to jako makro składniki pożywienia są kiepskiej jakości biologicznej. Jeśli ktoś się żywi w podobnie nienaturalny sposób, to musi to doprowadzić do całkowitej degradacji organizmu. Prawdopodobnie ćwiczący sportowcy, na diecie niskowęglowodanowej, w stanie na czczo - tracą ok. 90 g białka. Z tych wyliczeń wynika, że zapotrzebowanie na białko u osób stosujących dietę niskowęglowodanową jest 2-3 razy wyższe niż w przypadku "wysokowęglowodanowców". W teoriach biochemicznych wiadomo, że odpowiednia ilość dodatkowych węglowodanów do pożywienia obniża zapotrzebowanie na białko. Jest to zgodne też z logiką i naszym doświadczeniem. Jeśli dieta niskowęglowodanowa jest zbyt uboga w białko i w węglowodany, to staje się dietą przewlekłego głodu białkowego i degraduje organizm. Czyli niskie spożycie węglowodanów musi być rekompensowane przez odpowiednio wysokie spożycie białka. Jeśli organizm musi doprodukowywać glukozy z białka, aby spalić węglowodany, musi zwiększyć zapotrzebowanie na enzymy, na witaminy, minerały a nawet na samo białko, a przy okazji obciąża mocno organizm związkami azotowymi, bo organizm nie lubi, jak musi zamieniać białka na glukozę. I to jest tzw. robota głupiego. W tym miejscu przychodzi mi do głowy tzw. ruski interes bazarowy, który polega na tym, że obywatel rosyjskojęzyczny kradnie skrzynkę wódki, potem w ciągu dnia sprzedaje tę skrzynkę wódki a za zrobione pieniądze upija się, jakby nie mógł zrobić tego od razu, zaraz po dokonaniu kradzieży... Najlepiej jest dostarczyć zrównoważoną ilość tych wszystkich składników, i taką dietę prozdrowotną (wg Mistrza), ze szczególnym zwróceniem uwagi na objawy chorobowe oraz przy zastosowaniu formuły Pana Jarmołowicza: „4 x s” – stosujemy na forum Biosłone, dochodząc etapami do Zasad zdrowego odżywiania. Ja też w kontakcie z chorymi - zaznaczam, że buforem bezpieczeństwa nasycenia głodu, na I miejscu stawiam białko wraz z tzw. tłuszczem niewidocznym, zawartym w tym białku, a na II miejscu tzw. tłuszcz, widoczny (np. użyty do obróbki kulinarnej, czy jako "smarowanie").
Wracając do tematu przewlekłego głodu białkowego. Dopóki organizm nie scukrzy własnego zdefektowanego białka - jako procesu zagospodarowania „śmieciami”, to można powiedzieć, że jest to dla niego sielanka, bo oczyszcza się ze słabych i chorych komórek; chudnie też i pozbywa się tkanki tłuszczowej i zmagazynowanych tam toksyn. Natomiast po tym czasie, może być tragicznie, gdyż organizm zaczyna spalać – scukrzać zdrowe białko wątrobowe i białko tkanki mięśniowej, a w to miejsce zasysa wodę. Spadek ok. 1 kg mięśni, to wciągnięcie w to miejsce ok. 5 kg wody (przynajmniej tak jest u zwierząt). Ktoś się cieszy, że się odchudził, po odprowadzeniu wody, a powinien się raczej zmartwić, bowiem zanotował spadek na wadze, ale minimalnie na tłuszczu a kosztem znacznej utraty masy mięśniowej.
Niedobory białek to: upośledzenie trawienia lub wchłaniania; wadliwe wytwarzanie białek w organizmie; zwiększony rozpad białek organizmu (stany gorączkowe, a więc przyspieszona przemiana materii); nerczyce, wysięki, krwawienia, ropienia - przy znacznych stratach białek; zmieniona przemiana białek (np. w cukrzycy - więcej białek niż normalnie przemienia się w glukozę); nadmierne ograniczenia białek z obawy przed ich szkodliwym działaniem (np. w alergii lub przy zmianach artretycznych); silniejsza ochota na białka w niektórych chorobach (np. w nadczynności tarczycy, albo po totalnej resekcji żołądka). Przy złamaniu kości straty białka sięgają ok. 1,5 kg = 7 kg tkanki mięśniowej. Białko należy ograniczyć: w niewydolności nerek i niektórych innych chorobach. Straszenie ludzi przez niektórych dietetyków zakwaszeniem czy też tzw. przebiałczeniem (ludzi o normalnej przemianie materii) jest wielkim nieporozumieniem.
|